Tippe um zu schreiben

Siedfleisch: Rindshohrücken mit Wurzelgemüse

Teilen

Die Rezepte der folgenden Rezepte, finden Sie in unserem neuen La Tavola 01/21 Magazin oder in dem Online Rezepte Archiv.

Viel Spass beim naschen!

Dieser fürstliche Sonntagsbraten braucht Zeit. Viel Zeit, um königlich zu munden. Wird das bindegewebereiche Fleisch des Hohrückens rücksichtsvoll bei 90 Grad 8 Stunden gegart, schmilzt das Collagen im Bindegewebe. Dadurch wird das Fleisch butterzart und saftig.

Rezept Für 8 Personen

WERKZEUGE
Bräter, Le Creuset Signature (31 cm, 6,3 l)
Langreibe von Microplane
Schaumkelle

Zutaten
Gemüseeinlage – vorbereiten
200 g Karotten, geschält, fein gewürfelt
200 g Petersilienwurzel, geschält, fein gewürfelt
200 g Sellerie, geschält, fein gewürfelt200 g Pfälzerrüebli, geschält, fein gewürfelt
2 Lauchstangen, das weisse Ende fein geschnitten

Hohrücken – vorbereiten
3 kg Rindshohrücken, gut gelagert, vom Metzger binden lassen
4–5 l Fleischbouillon, kräftig gewürzt
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
200 g Sellerie, geschält, grob geschnitten
200 g *Karotten, geschält, grob geschnitten
200 g *Lauch, gewaschen, in grobe Stücke geschnitten
2 *Zwiebeln mit Schale
2 *Thymianzweige
Bratbutter zum Braten
Salz

Kräuter-Bratkartoffeln – vorbereiten
1,5 kg Kartoffeln, klein z. B. La-Ratte-Kartoffeln, gewaschen
Salz
2 Lorbeerblätter
4 Knoblauchzehen, ungeschält
4 Thymianzweige
2 Thymianzweige, gezupft
1 Rosmarinzweig, gezupft
½ Bund Petersilie, glatt, fein gehackt
Fleur de Sel
Bratbutter zum Braten

Dijon-Senfsauce – vorbereiten
2–3 El Noilly Prat
2 dl Rahm
1 Eigelb
1 Tl Bayrischer Senf, süss
2 Tl Dijon-Senf
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Apfel-Meerrettich-Sauce – vorbereiten
2 Boskoopäpfel, geschält
½ Bio-Zitrone, Saft
80 g Meerrettichwurzel, geschält, fein gerieben
2 dl Crème fraîche
Salz
Zucker
Olivenöl

Kräutervinaigrette – vorbereiten
1 dl Olivenöl, extra vergine
1 Knoblauchzehe, geschält, fein gehackt, leicht angedünstet
½ Bund Petersilie, glatt, gewaschen, fein gehackt
½ Bund Kerbel, gewaschen, fein gehackt
½ Bund Schnittlauch, gewaschen, fein gehackt
½ Bund Estragon, gewaschen, fein gehackt
Salz
Pfeffer

Markbeine – à la minute
4 Markbeine, der Länge nach halbiert, 8 Stück à 15 cm

Preiselbeeren
1 Glas Wildpreiselbeerenkompott von Staud’s

Frisch geriebener Meerrettich – à la minute
300 g Meerrettichwurzel, gewaschen, geschält, auf der Microplane-Reibe geraffelt

 

Zubereitung
Gemüseeinlage – vorbereiten
Das Gemüse separat nacheinander ca. 10 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Alles Gemüse mischen und beiseite stellen.

Hohrücken – Vorbereitungszeit von 8 Stunden
Den Hohrücken in siedendes Wasser geben und blanchieren. Wasser abschütten und das Fleisch abspülen, dass keine Eiweissreste zurückbleiben. Den Sellerie und die Karotten in einer Pfanne leicht anbraten und in den Bräter geben. Die Fleischbouillon erhitzen. Den Hohrücken, die Lorbeerblätter, die Knoblauchzehen und die * Zutaten hinzugeben und bei kleiner Hitze 4 bis 5 Stunden leicht siedend garen. Aus der Bouillon nehmen und warm stellen. Die Bouillon durch ein Passiertuch giessen. Bei dieser Kochmethode sollte die Bouillon klar sein. Falls sie getrübt ist, 2 Eiweiss leicht aufschlagen mit Crushed Ice vermengen und in die Bouillon geben. Aufstossen lassen. Das Eiweiss bindet die Trübstoffe. Mit einem Schaumlöffel das Eiweiss abschöpfen oder durch ein Passiertuch giessen. Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit der Gemüseeinlage in die Bouillon geben.
Vor dem Servieren erhitzen.

Kräuter-Bratkartoffeln
Das Kochwasser salzen, mit dem Lorbeerblatt und einer Knoblauchzehe aufkochen. Die Kartoffeln al dente kochen, abschütten, abdampfen und leicht auskühlen lassen. Die Kartoffeln noch warm schälen und 60 Minuten ruhen lassen, damit sich die Stärke bindet. Die Bratbutter erhitzen und die Kartoffeln mit den Thymianzweigen und den Knoblauchzehen ringsum kross anbraten. Mit Fleur de Sel würzen und mit den Thymianblättchen, dem Rosmarin und der Petersilie bestreuen.

Dijon-Senfsauce
Noilly Prat und Rahm zum Kochen bringen. Senf unterrühren. Das Eigelb mit einem Schneebesen unterschlagen und die Sauce unter Rühren leicht dicklich werden lassen (Aufpassen, dass sie nicht zu heiss wird). Mit Fleur de Sel und reichlich Pfeffer abschmecken.

Apfel-Meerrettich-Sauce
Die Äpfel schälen, entkernen, sehr fein reiben und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die Meerrettichwurzel schälen, ebenfalls sehr fein reiben und mit dem Apfel vermischen. Den Apfelmeerrettich mit wenig Salz und Zucker abschmecken und nach Belieben mit wenig Olivenöl binden. Crème fraîche hinzugeben und vermengen.

Kräutervinaigrette
Alle Zutaten gut verrühren.

Markbeine
Den Ofen auf 180 °C erhitzen und die Markbeine 15 Minuten garen.

Anrichten
Die Meerrettichsauce, die Senfsauce, die Preiselbeeren und frisch geriebenen Meerrettich separat in Schälchen anrichten. Die Kräuter-Bratkartoffeln in eine vorgewärmte Schüssel geben. Die Markbeine nebeneinander auf eine längliche Platte legen. Mit der Kräutervinaigrette und Fleur de Sel würzen. Den Le-Creuset-Bräter mit dem Fleisch auf einen feuerfesten Untersatz auf den Tisch stellen. Die Fleischstücke mit reichlich geriebenem Meerrettich garnieren.

Tags
Vorheriger Beitrag

Weitere Beiträge

Hinterlassen Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Die mit * gekennzeichneten Felder müssen ausgefüllt werden.

Ähnliche Beiträge

Nächster Beitrag