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Magazin 03/18 Poleposition

SPARGELTAG

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Fotografie: Dave Brüllmann
Rezepte: Marion Michels

VERSUNKENES EI MIT LACHSBURGER

4 PERSONEN

4 Thermogläser

ZUTATEN
LACHSBURGER
4 Brötchen, flach, halbiert, beidseitig getoastet
4 Tl Meerrettich, aus dem Glas
2 El Mascarpone
8 Lachstranchen, gross
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

SPARGEL
8 Stangen Spargel, weiss, geschält, in 1 cm breite Stücke geschnitten
Salz
1 Prise Zucker
1 Tl Butter

POCHIERTES EI
4 Eier
2 l Wasser
2 Tassen Balsamessig, weiss

SAUCE HOLLANDAISE
2 Eigelb
1 Prise Fleur de Sel, fein
2 El Champagner, ersatzweise Weisswein
200 g Butter, geklärt
Wenig Zitronensaft
2 Estragonstiele, gezupft, fein geschnitten

GARNITUR
Meerrettich, frisch, gerieben
Portulak
Estragon

ZUBEREITUNG
LACHSBURGER
Den Meerrettich mit dem Mascarpone verrühren. Die Brötchenhälften grosszügig mit der Mascarpone-Meerrettich-Crème bestreichen. Die untere Brötchenhälfe wellenförmig mit dem Lachs belegen und mit der zweiten Hälfte halb abdecken.

SPARGEL
Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufkochen. Den Spargel al dente kochen, abgiessen, in Eiswasser abkühlen und auf einem Sieb abtropfenblassen. Vor dem Anrichtenbà la minute in wenig Butter erwärmen, mit Fleur de Sel würzen.

POCHIERTES EI
In einer weiten Pfanne das Wasser mit dem weissen Balsamessig aufkochen. Die Hitze reduzieren, bis das Wasser leicht siedet. Die Eier nacheinander sorgsam in je ein Schälchen schlagen, ohne die Eigelbe zu verletzen. Eine Suppenkelle in das Kochwasser tauchen, je ein Ei in die halb mit Wasser gefüllte Suppenkelle gleiten lassen und ca. 3 Minuten sieden. Bei diesem Vorgang die Kelle in der Hand halten. Kommt das Metall mit dem Topfboden in Berührung, wird das Ei einseitig gegart. Das wachsweich gekochte Ei zuerst auf einem feinen flachen Sieb, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

SAUCE HOLLANDAISE
Die Eigelbe mit dem Fleur de Sel und dem Champagner über dem Wasserbad bei wenig Hitze mit einem Schwingbesen wie eine Zabaione schaumig schlagen. Wenn das Ei eine schaumige Konsistenz hat, die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Auf ein feuchtes Tuch stellen und unter ständigem Rühren die flüssige Butter unterrühren. Mit dem Zitronensaft und Fleur de Sel abschmecken. Den Estragon unterheben.

ANRICHTEN
Den Spargel portionenweise in vorgewärmten Thermogläsern verteilen, je ein Ei auf den Spargel setzen und mit der Sauce Hollandaise auffüllen. Mit einem Estragonblatt garnieren. Das Glas und den Lachsburger nebeneinander auf einem Teller anrichten. Den Lachsburger mit Portulak und Meerrettich garnieren.

Rezept, Spargel, Lachsburger, Ei, Lachs, Burger, Fruehlingssalat, Blaetterteig, Kalbsmilke, Gemuese, Morchel, Pannacotta, Erdbeer, Salat

SPARGELSUPPE MIT FRÜHLINGSSALAT UND BLÄTTERTEIGSTANGE

4 PERSONEN

Backblech
Backpapier
Mixer
4 Thermogläser

ZUTATEN
SPARGELSUPPE
500 g Spargel, weiss, geschält, in Stücke geschnitten
1 El Butter
Salz
Wenig Zucker
1 dl Halbrahm
Wenig Zitronensaft
Muskat, gerieben
1 dl Vollrahm, geschlagen
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

BLÄTTERTEIGSTANGEN
1 Pck. Blätterteig, eckig
Fleur de Sel
DRESSING
1 El Balsamessig, weiss
3 El Olivenöl extra vergine
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
1 Prise Zucker

FRÜHLINGSSALAT
400 g wilder Spargel, gewaschen, die oberen Enden abgeschnitten,
blanchiert
4 Rispen Strauchtomaten, klein, gewaschen
Puderzucker
8 Mini-Zucchini, gewaschen, der Länge nach halbiert
2 Fenchel, klein, gewaschen, in feine Scheiben geschnitten

GARNITUR
4 Knäckebrot, rund
4 Bärlauchblätter

ZUBEREITUNG
SPARGELSUPPE
Wasser mit Butter, Salz und Zucker aufkochen. Den Spargel hinzugeben, weich kochen und abgiessen, dabei wenig Kochflüssigkeit auffangen. Die Spargelstücke mit der Kochflüssigkeit im Mixer fein pürieren, nach Bedarf durch ein Sieb streichen. Mit dem Halbrahm auffüllen, aufkochen, mit Zitronensaft, Muskat und Pfeffer abschmecken. Den geschlagenen Rahm kurz vor dem Servieren unterheben.

BLÄTTERTEIGSTANGEN
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das Backblech mit Backpapier belegen. Den Blätterteig in daumenbreite Streifen schneiden, leicht eindrehen und nebeneinander auf das Backblech legen. Mit Fleur de Sel bestreuen und goldbraun backen.

DRESSING
Alle Zutaten zu einem Dressing verrühren und abschmecken.

FRÜHLINGSSALAT
Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Tomatenrispen mit Puderzucker bestäuben und ca. 30 Minuten im Backofen konfieren. Alle Gemüse ausser den Strauchtomaten mit der Vinaigrette mischen.

ANRICHTEN
Den Salat in Bowls verteilen, mit je einer Tomatenrispe und einem Knäckebrot anrichten. Die Spargelsuppe in vorgewärmte Thermogläser füllen, mit einem Bärlauchblatt garnieren. Zusammen mit den Blätterteigstangen servieren.

Rezept, Spargel, Lachsburger, Ei, Lachs, Burger, Fruehlingssalat, Blaetterteig, Kalbsmilke, Gemuese, Morchel, Pannacotta, Erdbeer, Salat

SPIESSE VON KALBSMILKE AUF GEMÜSE VON GRÜNEN UND WEISSEN SPARGELN UND MORCHELN

4 PERSONEN

4 Bambusspiesse, ersatzweise Holzspiesse
Schaumlöffel

ZUTATEN
KALBSMILKE
800 g Kalbsmilke
*Salz
1 *Lorbeerblatt
4 *Pimentkörner
4 *Pfefferkörner, schwarz
2 Eier, leicht aufgeschlagen
200 g Mehl zum Wenden
Bratbutter zum Braten
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

NOILLY-PRAT-SAUCE
2,5 dl *Halbrahm
150 g *Butter, gewürfelt
3 El *Noilly Prat
*Cayennepfeffer
*Piment d’Espelette
1 Prise *Zucker
*Fleur de Sel
1 Spritzer Zitronensaft

KALBS-PORTWEIN-JUS
2 dl Portwein, rot
2 dl Kalbsfond
GEMÜSE VON GRÜNEN UND WEISSEN SPARGELN UND MORCHELN
8 Spargel, weiss, gewaschen, geschält,
8 Spargel, grün, gewaschen, Stielenden geschält
1 El Butter
Salz
Wenig Zucker
100 g Morcheln, halbiert, küchenfertig,
ersatzweise 30 g Morcheln getrocknet
Muskat, gerieben

GARNITUR
Estragonblättchen
Maggia-Pfeffer

ZUBEREITUNG
KALBSMILKE – VORBEREITEN
Die Kalbsmilke mindestens 4 Stunden lang in kaltem Wasser wässern, dabei
das Wasser auswechseln. Das Wasser mit *Zutaten aufkochen. Die Milke ca. 15 bis 20 Minuten pochieren, abgiessen und leicht abkühlen lassen. Die lauwarme Milke häuten, alle Sehnen entfernen und in 2 cm breite Scheiben schneiden. Das aufgeschlagene Ei mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Milkenscheibe zuerst in der Eimasse, dann im Mehl wenden und in heisser Bratbutter beidseitig goldbraun braten. Kurz vor dem Servieren je 4 Kalbsmilkenscheiben auf einen Spiess stecken.

NOILLY-PRAT-SAUCE
Die *Zutaten auf kleiner Hitze ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft und Fleur de Sel abschmecken.

KALBS-PORTWEIN-JUS
Den Portwein und den Kalbsfond zusammen auf 1 dl einreduzieren.

GEMÜSE VON GRÜNEN UND WEISSEN SPARGELN UND MORCHELN
Die Spargelköpfe ca. 4 cm lang abschneiden, den Rest in 1 cm breite Stücke
schneiden. Wasser mit Fleur de Sel, Zucker und einem Esslöffel Butter aufkochen. Zuerst den weissen Spargel al dente kochen, mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen und in Eiswasser abschrecken. Den Vorgang mit den grünen Spargeln wiederholen. Kurz vor dem Servieren das gut abgetropfte Spargelgemüse in warmer Butter erwärmen, mit Fleur de Sel und Muskat würzen. Die Morcheln kurz in heisser Butter anziehen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
Den Spargel und die Morcheln auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit reichlich Noilly-Prat-Sauce umgiessen und mit Kalbs-Portwein-Jus nappieren. Mit je einem Kalbsmilkenspiess anrichten. Mit Estragon und Maggia-Pfeffer garnieren.

Rezept, Spargel, Lachsburger, Ei, Lachs, Burger, Fruehlingssalat, Blaetterteig, Kalbsmilke, Gemuese, Morchel, Pannacotta, Erdbeer, Salat

SPARGEL-PANNACOTTA MIT ERDBEERSALAT

4 PERSONEN

Mixer
Sieb, fein

ZUTATEN
PANNACOTTA
5 dl Vollrahm
60 g Zucker, fein
½ Vanilleschote
1 Spargel, weiss, geschält, in 4 Stücke geschnitten
2,5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

ERDBEERCOULIS
500 g Erdbeeren, gewaschen, ohne Blattansatz halbiert
100 g Puderzucker
½ Bio Zitrone, Saft

ERDBEERSALAT
500 g Erdbeeren, gewaschen, ohne Stielansatz
4 El Erdbeercoulis

GARNITUR
8 Erdbeeren
Minzeblätter

ZUBEREITUNG
PANNACOTTA
Den Vollrahm mit dem Zucker, der Vanilleschote und dem Spargel aufkochen
und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb giessen. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen im heissen Rahm verrühren, nicht mehr kochen. Die Pannacotta portionenweise in Gläser füllen. Sie ist mit der Gelatinemenge nicht sturzfest. 3 Stunden auskühlen lassen.

ERDBEERCOULIS
Alle Zutaten im Mixer fein pürieren.

ERDBEER-SALAT
Die Erdbeeren fein würfeln, mit dem Erdbeercoulis mischen, 10 Minuten ziehen lassen und anrichten.

ANRICHTEN
Je ein Glas Pannacotta und Erdbeersalat auf einem Teller anrichten. Mit je zwei frischen Erdbeeren und Minzeblättern garnieren.

Rezept, Spargel, Lachsburger, Ei, Lachs, Burger, Fruehlingssalat, Blaetterteig, Kalbsmilke, Gemuese, Morchel, Pannacotta, Erdbeer, Salat
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