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Magazin 06/18 Poleposition

RUND UM RANDEN

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Fotografie: Dave Brüllmann
Rezepte: Marion Michels

GRUNDREZEPT – AUF MEERSALZ GEGARTE RANDEN

4 PERSONEN

ofenfeste Form
Küchenhandschuhe
Alufolie

ZUTATEN
GRUNDREZEPT – RANDEN AUF MEERSALZ GEGART
4 – 6 Randen, je nach Grösse, gut gewaschen
1kg Meersalz, grob

ZUBEREITUNG
BASISREZEPT – RANDEN AUF MEERSALZ GEGART
Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Das Meersalz in einer ofenfesten Form verteilen. Die Randen auf das Meersalz legen und je nach Grösse 3,5 bis 4 Stunden garen. Die Randen mit einem scharfen Messer schälen, dabei Küchenhandschuhe tragen, da das Gemüse sehr farbintensiv ist. Die geschälten Randen auf kleine Alublättchen legen und eine weitere Stunde bei gleicher Temperatur leicht dörren. Mit dieser Garmethode intensivieren Randen ihren Geschmack.
TIPP – Ersatzweise sind gekochte Randen auch in den grossen Supermärkten erhältlich.

AUF MEERSALZ GEGARTE RANDEN MIT CRÈME FRAÎCHE, GESTOCKTEN EIERN, SCHINKEN UND TRÜFFEL

4 PERSONEN

Kugelausstecher
Holzspachtel

ZUTATEN
4 Randen, gegart, klein, siehe Grundrezept S. 86
8 Scheiben Serranoschinken, hauchdünn geschnitten
1 Schwarzer Trüffel
CRÈME FRAÎCHE
2 dl Crème fraîche
Fleur de Sel

GESTOCKTE EIER
8 Eier
4 El Rahm
Butter
Fleur de Sel

BEILAGEN
Finnisches Knäckebrot
Feigen, gedörrt

GARNITUR
4 Dillzweige

ZUBEREITUNG
CRÈME FRAÎCHE
Die Crème fraîche glattrühren und leicht mit Fleur de Sel würzen.

GESTOCKTE EIER
Die Eier aufschlagen und mit Hilfe eines Schneebesens mit dem Rahm verrühren. Mit Fleur de Sel würzen. Reichlich Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, ohne dass sie Farbe annimmt, und die Hitze reduzieren. Die geschlagenen Eier hinzugeben und bei kleiner Hitze stocken lassen. Dabei mit einem Holzspachtel wiederholt wellenförmig zusammenschieben.

FERTIGSTELLEN
Von den gegarten Randen einen Deckel abschneiden und mit einem Kugelausstecher aushöhlen und die Kugeln beiseitestellen.

ANRICHTEN
Die Randen auf einen leicht vorgewärmten Teller stellen. Zuerst die Crème
fraîche, dann das Rührei portionenweise in die Randen verteilen. Mit dem Schinken, den Randenkugeln und reichlich Trüffeln anrichten. Mit Pfeffer und Dill garnieren. Das Knäckebrot und die Feigen separat dazu servieren.

Rezept, Randen, Meersalz, Creme Fraiche, Eier, Schinken, Trueffel, Randencarpaccio, Geisenkaese, Filloteig, Suppe, Gurkengranite, Borschtsch, Entenspiess, Cupcakes, Fruechte

BUNTES RANDENCARPACCIO MIT GEISENKÄSE IM FILLOTEIG

4 PERSONEN

Pinsel
4 Holzspiesse
Küchenpapier

ZUTATEN
CARPACCIO
3 Randen, mit unterschiedlichen Farben, z. B. Gelb, Weiss-Rot
maseriert, gegart, siehe Grundrezept

GEISSENFRISCHKÄSE IM FILLOTEIG
4 Geissenkäse, frisch
1 Pck. Filloteig
1 l Sonnenblumenöl zum Ausbacken

CRÈME FRAÎCHE MIT MEERRETTICH
2 dl *Crème fraîche
2 El *Meerrettich aus dem Glas, gerieben
1 Prise *Zucker
Wenig *Zitronensaft

GARNITUR
Meerrettich, frisch, gerieben
4 El Pinienkerne, geröstet
2 El Granatapfelkerne, ausgelöst
Olivenöl zum Nappieren

ZUBEREITUNG
CARPACCIO
Die Randen nach dem Grundrezept garen, auskühlen lassen und mit einem
scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben fächerförmig auf den Tellern anrichten.

GEISSENFRISCHKÄSE IM FILLOTEIG
Jeweils ein Blatt Filloteig mithilfe eines Pinsels mit Wasser bestreichen. Das zweite Blatt Filloteig darauf legen und andrücken. Den Käse in die Mitte setzen. Den Teig zu einem Päckchen falten und mit einem Holzspiess befestigen. Das Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Die Geissenkäse nacheinander in dem heissen Fett ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

CRÈME FRAÎCHE MIT MEERRETTICH
Alle *Zutaten miteinander verrühren und in ein Glas füllen.

ANRICHTEN
Je einen Geissenkäse im Filloteig in die Mitte der Teller platzieren. Die Randen mit Olivenöl nappieren. Mit Pinienkernen, Granatapfelkernen und frisch geriebenem Meerrettich garnieren. Die Meerrettich-Crème-fraîche separat in dem Glas servieren.

Rezept, Randen, Meersalz, Creme Fraiche, Eier, Schinken, Trueffel, Randencarpaccio, Geisenkaese, Filloteig, Suppe, Gurkengranite, Borschtsch, Entenspiess, Cupcakes, Fruechte

RANDENSUPPE MIT CRÈME FRAÎCHE UND GURKENGRANITÉ

4 PERSONEN

Mixer

ZUTATEN
RANDENSUPPE MIT CRÈME FRÎACHE UND GURKENGRANITÉ
500 g *Randen, gegart, siehe Grundrezept S. 86, gewürfelt
1 El *Xeres-Essig, ersatzweise Sherry-Essig
1 dl Crème fraîche
Fleur de Sel
Weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Zitron, Saft
1,5 dl Himbeercoulis, siehe Rezept unten

HIMBEERCOULIS
100 g Himbeeren
20 g Zucker

GURKENGRANITÉ
2 Salatgurken, geschält, entkernt, fein geraffelt

ZUBEREITUNG
RANDENSUPPE MIT CRÈME FRÎACHE
Die *Zutaten in einem Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die
Crème fraîche mit Fleur de Sel, weissem Pfeffer und wenig Zitronensaft aufschlagen. Kurz vor dem Servieren die Crème fraîche mit dem Himbeercoulis aufschlagen, erwärmen, aber nicht kochen.

HIMBEERCOULIS
Die Himbeeren mit dem Zucker im Mixer pürieren

GURKENGRANITÉ
Die geraffelten Gurken in eine flache Metallschale geben und im Tiefkühler
gefrieren. Dabei wiederholt mit einem Metallschaber auflockern, so dass eine
Granité entsteht.

GARNITUR
Borretschblüten

ANRICHTEN
Die Randensuppe portionenweise in vorgewärmte Teller füllen. Mit dem Gurkengranité und Borretschblüten servieren.

Rezept, Randen, Meersalz, Creme Fraiche, Eier, Schinken, Trueffel, Randencarpaccio, Geisenkaese, Filloteig, Suppe, Gurkengranite, Borschtsch, Entenspiess, Cupcakes, Fruechte

BORSCHTSCH MIT MARINIERTEN ENTENSPIESSEN

4 PERSONEN

8 Holzspiesse

BORSCHTSCH
2 l Rinderfond
200 g Randen, gegart, fein gewürfelt, siehe Grundrezept S. 86
200 g Kartoffeln, geschält, fein gewürfelt, in Bouillon al dente gegart
200 g Sellerie, geschält, fein gewürfelt , in Bouillon al dente gegart
200 g Karotten, geschält, fein gewürfelt, in Bouillon al dente gegart
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ENTENSPIESSE
2 Entenbrüste, ca. 400 g, mit Haut, in feine Streifen geschnitten
4 El *Sojasauce
1 Tl *Honig
*Schwarzer Pfeffer
*Koriander
*Piment d’Espelette

BORSCHTSCH
Den Rinderfond um einen Drittel einreduzieren. Kurz vor dem Anrichten das
vorgegarte Gemüse in dem Rinderfond erwärmen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

ENTENSPIESSE
Die *Zutaten zu einer Marinade verrühren und die Entenbrüste ca. 1 Stunde in der Marinade ziehen lassen. Die Entenbrüste auf Holzspiesse stecken und in heisser Butter kurz rosa braten.

ANRICHTEN
Den Borschtsch portionenweise in vorgewärmte Teller füllen und mit je zwei
Entenbrustspiesschen servieren. BEILAGEN – Bauernbrot und Macadamianüsse mit tasmanischem Pfeffer

RANDEN-CUPCAKES MIT GEDÖRRTEN EXOTISCHEN FRÜCHTEN

12 CUPCAKES

Cupcakesförmchen
Handrührgerät
Backpapier
Backblech

ZUTATEN
RANDEN-CUPCAKES
150 g Butter, gewürfelt, Zimmertemperatur
150 g Zucker
3 Eier
220 g Weissmehl
7 g Backpulver
1 Msp. Natron
0,5 dl Randensaft
180 g Randen, gegart, siehe Grundrezept S. 86, fein geraffelt,
abgetropft
Weissmehl zum Mehlieren

GARNITUR
Tropische Früchte, kandiert
Kokosnussscheiben, getrocknet
Gojibeeren

ZUBEREITUNG
RANDEN-CUPCAKES
Den Backofen auf 165 °C Umluft vorheizen. Die Butter und den Zucker mithilfe eines Handrührgeräts schaumig schlagen. Die Eier unter ständigem Rühren nacheinander hinzugeben und weiterschlagen. Das Weissmehl mit dem Backpulver und Natron mischen und abwechselnd mit dem Randensaft mit der Masse verrühren. Die Randen mehlieren und unter den Teig heben. Den Teig portionenweise in die vorbereiteten Muffinförmchen verteilen. Die gefüllten Muffinförmchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stellen und 25 Minuten backen.

ANRICHTEN
Die Cupcakes auf einem Teller anrichten. Mit den kandierten Früchten und
Kokosscheiben bestreuen. Die Gojibeeren separat dazu servieren.

Rezept, Randen, Meersalz, Creme Fraiche, Eier, Schinken, Trueffel, Randencarpaccio, Geisenkaese, Filloteig, Suppe, Gurkengranite, Borschtsch, Entenspiess, Cupcakes, Fruechte
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