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Magazin 02/19 Poleposition

RUND UM DEN SCHINKEN

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Fotografie: Erwin Auf der Maur
Rezepte & Styling: Marion Michels, Marvin Lange

SPARGELRÖLLCHEN MIT KOCHSCHINKEN UND KRÄUTER-MAYONNAISE

4 PERSONEN

ZUTATEN
SPARGELRÖLLCHEN MIT KOCHSCHINKEN
8 Kochschinkenscheiben
12 Stangen Spargel, weiss, geschält, bissfest gekocht, das untere Ende
grosszügig abgeschnitten, auf einem Küchenpapier abgetropft
100 g Erbsensprossen
200 g Gartenerbsen, ausgelöst, blanchiert, abgetropft
8 Schnittlauchstängel

KRÄUTER-MAYONNAISE
300 g Mayonnaise
½ Zwiebel, geschält, fein gehackt, blanchiert
½ Zitrone, Saft
3 – 4 El Kräuter, z. B. Schnittlauch, Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel,
Koriander

GARNITUR
Schwarzer Pfeffer aus der Mühl

ZUBEREITUNG
SPARGELRÖLLCHEN MIT KOCHSCHINKEN
Je 2 Scheiben Schinken aufeinanderlegen. Mit 3 lauwarmen Spargelspitzen
und Erbsensprossen belegen. Den Schinken am unteren Ende der Spargeln
einschlagen und aufwickeln. Mit 2 Schnittlauchstängeln zusammenbinden. Die Gartenerbsen kurz in Butter erhitzen.

KRÄUTER-MAYONNAISE
Alle Zutaten gut mischen.

ANRICHTEN
Je ein Spargelröllchen auf den lauwarmen Tellern anrichten. Mit den Gartenerbsen belegen und mit schwarzem Pfeffer garnieren. Die Kräuter Mayonnaise in einem kleinen Schälchen separat dazu servieren.
TIPP – Die Spargelenden können gut zu einer Spargelsuppe verarbeitete werden.

Rezept, Schinken, Fleisch, lecker, einfach, Etagere, Laugengipfel, Gipfel, Spargel, Brot, Kartoffel, Salat

GRATINIERTER CHICORÉE IM SCHINKENMANTEL

4 PERSONEN

Feuerfete Form

ZUBEREITUNG
GRATINIERTER CHICORÉE
12 Chicorée, klein
12 Beinschinkenscheiben
Bratbutter zum Braten
Zucker
Butter zum Ausbuttern

KÄSESAUCE
5 dl Halbrahm
150 g Butter, gewürfelt
Noilly Prat
Cayennepfeffer
200 g Sbrinz, gerieben

ZUBEREITUNG
GRATINIERTER CHICORÉE
Die Bratbutter erhitzen, den Chicorée gleichmässig anbraten und mit wenig
Zucker karamellisieren. Abkühlen lassen und das Gemüse einzeln in je eine
Scheibe Beinschinken einwickeln. Nebeneinander in die ausgebutterte Form
stellen.

KÄSESAUCE
Den Halbrahm und die Butter auf kleiner Hitze zu einer homogenen Sauce
verrühren. Wenig Noilly Prat und Cayennepfeffer hinzugeben. Den Käse hinzufügen und erhitzen.

FERTIGSTELLEN
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Käsesauce über die Chicorée-Schinkenrollen giessen. Die Form in den Backofen geben und ca. 20 Minuten backen. Danach die Grillfunktion aktivieren und gratinieren

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ETAGERE MIT KLEINEN SCHINKEN-HÄPPCHEN

4 PERSONEN

Spritzbeutel
Mörser

ZUTATEN
8 Minisemmeln, in der Mitte halbiert
8 dänische Kräcker
8 Pumpernickelrondellen
8 Trüffelschinkenscheiben, gekocht, geräuchert, hauchdünn geschnitten
8 San-Daniele-Rohschinkenscheiben, hauchdünn geschnitten
100 g Muotathaler Schinkenheu
Butter

HUMMUS-CURRY MIT MANGO
1 Dose Kichererbsen, gekocht, abtropft
1 Mango, geschält, entkernt, sehr fein geschnittenen
Etwas Curry-Pulver
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

GUACAMOLE
1 Avocado, geschält, entkernt, mit der Gabel zerdrückt
1 Tl Limettensaft
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
HUMMUS-CURRY MIT MANGO
Alle Zutaten mischen und im Mörser pürieren.

GUACAMOLE
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und eine Guacamole herstellen.

GUACAMOLE-BRÖTCHEN MIT MUOTATHALER SCHINKENHEU
Die Guacamole in einen Spritzbeutel füllen und auf die Böden der  Minisemmeln spritzen. Mit dem Schinkenheu bestreuen und mit der zweiten Minisemmelhälfte abdecken.

DÄNISCHE KRÄCKER MIT HUMMUS-CURRY MIT MANGO UND SAN-DANIELE-ROHSCHINKEN
Den Hummus in einen Spritzbeutel füllen und auf die Kräcker dressieren. Mit je einer Scheibe San-Daniele-Rohschinken anrichten. WESTFÄLISCHE

PUMPERNICKELRONDELLEN MIT TRÜFFELSCHINKEN
Die Pumpernickelrondellen mit Butter bestreichen. Den Trüffelschinken pyramidenförmig auf den Pumpernickelrondellen anrichten.

ANRICHTEN
Die einzelnen Brötchen auf einer Etagere anrichten und servieren.

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MUOTATHALER SCHINKLI-SCHULTER MIT KARTOFFELSALAT

ZUTATEN
MUOTATHALER SCHINKLI-SCHULTER
1 Muotathaler Schinkli-Schulter, à 1 kg

KARTOFFELSALAT
1 kg Kartoffeln, festkochend, gekocht, geschält, einen Tag kühl gelagert
6 Stangen Stangensellerie, in Streifen geschnitten
1 *Schalotte, geschält, sehr fein gewürfelt
2 *Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
0,5 dl *Balsamessig, weiss
1 dl *Gemüsebouillon
0,5 dl *Rapsöl
1 El *Estragon-Senf
1 Bund *Schnittlauch, fein geschnitten
½ Bund *Kerbel, gezupft
*Fleur de Sel
*Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
MUOTATHALER SCHINKLI-SCHULTER
Das Schinkli in der Packung in das kochende Wasser geben und ca. 60 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Aus der Verpackung nehmen und sofort servieren.

KARTOFFELSALAT
Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Aus den *Zutaten eine Vinaigrette herstellen und über die Kartoffeln giessen. Den Stangensellerie untermischen und den Kartoffelsalat ziehen lassen.

ANRICHTEN
Das Schinkli in Tranchen schneiden und auf einem grossen vorgewärmten Teller servieren. Den Kartoffelsalat separat dazu servieren.

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