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Magazin 01/18 Poleposition

EI’NE VERFÜHRUNG

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Fotografie: Dave Brüllmann
Rezepte: Marion Michels

RÜHREI MIT RAUCHLACHS UND AVOCADOSALAT

4 PERSONEN

ZUTATEN
RÜHREI
8 Eier
4 El Rahm
1 El Mineralwasser mit Kohlensäure
Butter, gesalzen
Fleur de Sel
Wenig Curry
Piment d’Espelette
400 g Rauchlachs

AVOCADOSALAT
4 Avocados, klein
4 El Haselnussöl
1 Bio Zitrone, Saft und Abrieb
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

GARNITUR
Senfsprossen
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
RÜHREI
Die Eier aufschlagen und mithilfe eines Schneebesens mit dem Rahm und
dem Mineralwasser gut verrühren. Mit Fleur de Sel, Curry und Piment
d’Espelette würzen. Reichlich gesalzene Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, das geschlagene Ei hinzugeben und bei kleiner Hitze stocken lassen. Dabei mit einem Holzspachtel wiederholt wellenförmig zusammenschieben.

AVOCADO-SALAT
Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und die Schale mithilfe eines
Messers abziehen. Einen der Avocadokerne in eine Schüssel geben, das
Avocadofleisch fein würfeln und zu dem Avocadokern geben. Der Avocadokern verhindert eine Oxidation des Fruchtfleisches. Mit dem Zitronensaft und -abrieb und dem Haselnussöl vorsichtig mischen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
Das Rührei mit dem Lachs portionenweise auf den Tellern anrichten. Den
Avocado-Salat separat servieren. Mit Senfsprossen und schwarzem Pfeffer
aus der Mühle garnieren.

Rezept, Ei, Rauchlachs, Lachs, Avocado, Salat, Ruehrei, Spargel, Schinken, Morchel, Rahm, Sauce, Piccata, Kalb, Nudeln, Sugo, Tomaten, Kaiserschmarrn, Preiselbeer

TOAST MIT POCHIERTEM EI, SPARGEL, SCHINKEN AN MORCHEL-RAHM-SAUCE

4 PERSONEN

ZUTATEN
4 halbweisse Brotscheiben, gross
Butter zum Braten
1 kg Spargel, grün
300 g Parmaschinken

POCHIERTES EI
8 Eier
2 l Wasser
2 Tassen weisser Balsamessig

MORCHEL-RAHM-SAUCE
80 g Morcheln, getrocknet
2 dl Rahm
Noilly Prat
Fleur de Sel
Wenig Sojasauce, hell

GARNITUR
Sprossen nach Wahl
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
POCHIERTES EI
In einer weiten Pfanne das Wasser mit dem weissen Balsamessig aufkochen. Die Hitze reduzieren, bis das Wasser leicht siedet. Die Eier nacheinander sorgsam in je ein Schälchen schlagen, ohne die Eigelbe zu verletzen. Eine Suppenkelle in das Kochwasser tauchen, je ein Ei in die halb mit Wasser gefüllte Suppenkelle gleiten lassen und ca. 3 Minuten sieden. Bei diesem Vorgang die Kelle in der Hand halten. Kommt das Metall mit dem Topfboden in Berührung, wird das Ei einseitig gegart. Das wachsweich gekochte Ei zuerst auf einem feinen flachen Sieb, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

SPARGEL
Die harten Stielenden abschneiden, je nach Konsistenz des Gemüses das untere Stielende schälen. Die Spargeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen. Der Länge nach halbieren. Kurz vor dem Servieren bei kleiner Hitze in wenig Butter erwärmen.

MORCHEL-RAHM-SAUCE
Die getrockneten Morcheln mit dem Rahm ca. 20 Minuten auf kleiner Hitze
köcheln. Mit Noilly Prat, Fleur de Sel und wenig Sojasauce abschmecken.

GERÖSTETES BROT – À LA MINUTE
Die Brotscheiben beidseitig in heisser Butter goldbraun braten.

ANRICHTEN
Je eine Brotscheibe mit zwei pochierten Eiern, dem Spargel und dem Parmaschinken auf einem Teller anrichten. Mit der Morchel-Rahm-Sauce nappieren. Mit Sprossen und schwarzem Pfeffer aus der Mühle garnieren.

Rezept, Ei, Rauchlachs, Lachs, Avocado, Salat, Ruehrei, Spargel, Schinken, Morchel, Rahm, Sauce, Piccata, Kalb, Nudeln, Sugo, Tomaten, Kaiserschmarrn, Preiselbeer

KALBSPICCATA MIT NÜDELI UND TOMATENSUGO

4 PERSONEN

ZUTATEN
NÜDELI
300 g Tagliatelle
Salz
Butter

KALBSPICCATA
12 Kalbsschnitzel à 50 g
4 Eier
Fleur de Sel
Piment d‘Espelette
Wenig Curry
150 g Mehl, in einen tiefen Teller gesiebt
Bratbutter

TOMATENSUGO – FRISCH
12 reife Tomaten, grob zerschnitten
1 Schalotte, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1 dl Gemüsebrühe
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

TOMATENSUGO – ERSATZWEISE JE NACH JAHRESZEIT
1 Glas Tomatensugo

GARNITUR
Basilikumblätter

ZUBEREITUNG
NÜDELI
Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser al dente kochen. Abgiessen, dabei wenig Kochwasser auffangen, Butter hinzugeben und die abgetropften Tagliatelle darin warmhalten. Nach Bedarf mit Fleur de Sel würzen.

KALBSPICCATA
Die Eier aufschlagen und mit dem Schneebesen gut verrühren. Mit Fleur de Sel, Piment d’Espelette und Curry würzen. Die Fleischstücke nacheinander im Mehl wenden, das Mehl gut andrücken und das überflüssige Mehl gut abklopfen. In der Eimasse wenden und in reichlich heisser Bratbutter beidseitig braten.

TOMATENSUGO
Die Schalotten und den Knoblauch im Olivenöl dünsten, die Tomaten dazugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Tomatensauce ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker würzen.

ANRICHTEN
Je drei Kalbspiccata auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Basilikumblättern und schwarzem Pfeffer aus der Mühle garnieren. Die Tagliatelle und den Sugo separat servieren.

Rezept, Ei, Rauchlachs, Lachs, Avocado, Salat, Ruehrei, Spargel, Schinken, Morchel, Rahm, Sauce, Piccata, Kalb, Nudeln, Sugo, Tomaten, Kaiserschmarrn, Preiselbeer

KAISERSCHMARRN MIT PREISELBEERKOMPOTT

4 PERSONEN

ZUTATEN
KAISERSCHMARRN
3 Eier
100 g Mehl
2 dl Milch
1 Prise Salz
50 g Zucker
2 El Rosinen
2 El Mandelblättchen
40 g Butter

PREISELBEERKOMPOTT
500 g frische Preiselbeeren, gewaschen
2 Birnen, geschält, entkernt, fein gewürfelt
2 El Zucker

ZUBEREITUNG
KAISERSCHMARRN
Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Mehl und der Milch glatt rühren. Die Eiweisse mit dem Salz in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen und unter die Eigelbmasse ziehen. In einer beschichteten Pfanne die Butter schmelzen und den Teig hineingiessen. Die Pfanne abdecken und den Schmarrn bei kleiner Hitze ca. 3 bis 4 Minuten anbacken lassen. Den Deckel von der Pfanne nehmen und den Schmarrn wenden. Nochmals 3 Minuten backen und dann mit zwei Gabeln in ungleichmässige, nicht zu kleine Stücke reissen. Die Rosinen, die Mandeln und den Zucker darüberstreuen und bei mittlerer Hitze noch einige Male durchschwenken, bis der Zucker leicht karamellisiert.

PREISELBEERKOMPOTT
Die Preiselbeeren in einen Topf geben, mit dem Zucker 30 Minuten ziehen lassen. Kurz aufkochen, die Birnen hinzugeben, noch einmal aufkochen und vom Feuer nehmen. In eine Glasschale füllen und separat servieren.

ANRICHTEN
Den Kaiserschmarrn portionenweise auf vorgewärmten Tellern anrichten und
mit Puderzucker bestreuen. Das Preiselbeerkompott separat dazu reichen.

Rezept, Ei, Rauchlachs, Lachs, Avocado, Salat, Ruehrei, Spargel, Schinken, Morchel, Rahm, Sauce, Piccata, Kalb, Nudeln, Sugo, Tomaten, Kaiserschmarrn, Preiselbeer
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