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RUND UMS BEERI MIT GLUSCHTIGEN REZEPTEN FÜR DEN SOMMER

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Fotografie: Erwin Auf der Maur
Rezepte & Styling: Marion Michels, Marvin Lange

Z’MORGE…

SOMMERLICHES BEERENMÜSLI

4 PERSONEN

ZUTATEN
SOMMERLICHES BEERENMÜSLI
80 g Müeslimischung nach Geschmack
2 dl Milch
360 g Joghurt, nature
8 El Haselnüsse, gemahlen, ersatzweise Baumnüsse oder Cashewnüsse
1 Zitrone, Saft
2 dl Halbrahm, geschlagen
100 g rote Beeren, küchenfertig z.B. Erdbeeren, fein gewürfelt,
Himbeeren, halbiert, Johannisbeeren, gezupft

GARNITUR
Einige Beeren z.B. Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren,
Brombeeren
Körnermischung

Z’MITTAG…

EIERPFANNKUCHEN MIT SAUCE CARAMEL
UND BLAUBEEREN

4 PERSONEN

Pfanne, beschichtet, ø ca. 25 cm
Feuerfeste Form

ZUTATEN
EIERPFANNKUCHEN
150 g Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
1 Pck. Vanillezucker
1,5 dl Milch
Wenig Mineralwasser mit Kohlensäure
Butter zum Braten

GARNITUR
400 g Blaubeeren, küchenfertig
Puderzucker zum Bestreuen

ZUBEREITUNG
EIERPFANNKUCHEN
Den Backofen auf 50 °C vorheizen. Das Mehl, das Ei, das Salz und den Vanillezucker
mit dem Schneebesen verrühren. Nach und nach abwechselnd die Milch
und das Mineralwasser hinzufügen, bis ein halbflüssiger, glatter Teig entsteht.
Den Teig 15 Minuten quellen lassen. Die Butter in der beschichteten Pfanne
schmelzen. Den Teig in die Pfanne giessen, sodass eine dünne Teigschicht entsteht.
Bei kleiner Hitze goldbraun backen, einmal wenden. Die Pfannkuchen
auffallten und nebeneinander in eine feuerfeste Form legen und im Backofen
warmhalten.

SAUCE CARAMEL
Den Zucker mit der Glukose zu dunklem Karamell schmelzen. Das Wasser vorsichtig
unter Rühren hinzugeben. Die Sauce köcheln lassen, bis es keine Klümpchen
mehr hat, dabei mit einem Holzlöffel gut verrühren und in eine Sauciere geben.

TIPP – Mithilfe eines Löffel etwas Sauce auf eine Untertasse geben und abkühlen
lassen. Falls die Sauce noch zu flüssig ist, weiter einreduzieren – falls sie schon
schon zu fest ist, etwas mehr Wasser hinzugeben.

ANRICHTEN
Die Pfannkuchen portionenweise auf den Tellern anrichten, mit der Sauce
Caramel nappieren und mit Puderzucker garnieren. Mit reichlich Beeren servieren.

Z’VIERI…

CLAFOUTIS MIT ROTEN BEEREN UND HIMBEERGEIST

4 PERSONEN

Gratinform
Pinsel
Stabmixer

ZUTATEN
20 g Butter
200 g Erdbeeren
200 g Himbeeren
200 g Johannisbeeren
4 Eier
100 g Zucker
4 dl Milch
200 g Mehl
½ Pck. Backpulver
1 Prise Zimt, gemahlen
1 Prise Salz

Garnitur
100 g Mandelsplitter, geröstet
Puderzucker zum Bestreuen
Himbeergeist nach Geschmack

ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Butter schmelzen und eine Gratinform
damit auspinseln. Die Beeren in der Form verteilen. Die Eier mit dem Zucker
mithilfe eines Stabmixers gut verrühren. Die Milch, das Mehl, das Backpulver,
den Zimt und das Salz nacheinander in die Eiermasse rühren. Die Ei-Milch-Masse über die Beeren giessen. Im vorgeheizten Backofen 35 bis 45 Minuten goldbraun backen.

ANRICHTEN
Die Clafoutis in der Gratinform warm servieren. Nach Geschmack mit Himbeergeist nappieren. Mit reichlich Mandelsplitter bestreuen und mit Puderzucker garnieren.

Z’NACHT…

FILET VOM IBERICO-SCHWEIN MIT PORTWEIN-JOHANNISBEERSAUCE,KARTOFFELSTOCK UND SOMMERGEMÜSE

Passevite
Sieb, fein
Spritzbeutel

ZUTATEN
KARTOFFELSTOCK
600 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, gewürfelt
1 dl Milch, heiss
1 dl Halbrahm
80 g Butter, gewürfelt
Muskatnuss, gerieben
Fleur de Sel

PORTWEIN-JOHANNISBEERSAUCE
5 dl *Kalbsfond, dunkel
2 dl *Portwein
1 *Knoblauchzehe
1 Zweig *Thymian
1 *Lorbeerblatt
1 *Peperoncini, ganz
40 g Butter, eisgekühlt, gewürfelt
50 g Johannisbeeren, gezupft, mit der Gabel leicht zerdrückt
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FILET VOM IBERICO-SCHWEIN
1 Schweinefilet, Iberico, ca. 800 g
2 Knoblauchzehen, mit Schale
2 Zweige Thymian
Fleur de Sel
Piment d’Espelette
Bratbutter

SOMMERGEMÜSE
2 Bund Babykarotten, ohne Grün, küchenfertig, blanchiert
400 g Mangold, ohne Stiel, grob geschnitten, blanchiert
Butter
Fleur de Sel
Piment d’Espelette

ZUBEREITUNG
KARTOFFELSTOCK
Die Kartoffeln in wenig Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgiessen, die
Kartoffeln trockendämpfen und heiss durch das Passevite drücken. Die Milch und den Rahm erhitzen und unter die Kartoffelmasse rühren. Bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen. Die Butter hinzugeben und zu einer locker-luftigen Masse schlagen. Mit Fleur de Sel und Muskatnuss abschmecken.

PORTWEIN-JOHANNISBEERSAUCE
Die *Zutaten aufkochen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren. Durch ein feines Sieb giessen. Mit den eiskalten Butterwürfel aufmontieren. Die Johannisbeeren hinzugeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

FILET VOM IBERICO-SCHWEIN
Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Bratbutter in einer beschichteten
Pfanner erhitzen und das Fleisch mit den Knoblauchzehen und dem Thymian
ringsum scharf anbraten. Mit den Gewürzen in eine feuerfeste Form legen und
im Backofen 15 Minuten ruhen lassen.

SOMMERGEMÜSE
Das blanchierte Gemüse in zerlassener Butter erwärmen. Mit Fleur de Sel und
Piment d’Espelette würzen.

ANRICHTEN
Den Kartoffelstock in einen Spritzbeutel füllen und portionenweise zopfartig auf vorgewärmte Teller spritzen. Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit dem Gemüse neben dem Kartoffelstock anrichten. Mit der Portwein-Johannisbeersauce nappieren. Die restliche Sauce separat servieren.

 

 

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