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Magazin 04/18 Poleposition

EIN TAG MIT TOMATEN

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Fotografie: Dave Brüllmann
Rezepte: Marion Michels

RÜHREI MIT STANGENSELLERIE UND KONFIERTEN TOMATEN

4 PERSONEN

ZUTATEN
KONFIERTE TOMATE
600 g Cherry-Tomaten
Puderzucker
Olivenöl

RÜHREI MIT STANGENSELLERIE
4 Halbweissbrotscheiben
8 Frühstücksspeckscheiben
Butter zum Braten
8 *Eier
½ dl *Rahm
Wenig *Mineralwasser mit Kohlensäure
*Curry
*Fleur de Sel
*Piment d’Espelette
Tafelbutter

GARNITUR
Balsamicoessig, alt, nach Belieben
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus

ZUBEREITUNG
KONFIERTE TOMATE
Die Selleriestangen in feine Streifen schneiden und in eiskaltes Wasser stellen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Wenig Olivenöl in eine feuerfeste Form geben. Die Tomaten in die Form legen. Mit Puderzucker bestreuen, mit Olivenöl nappieren und ca. 20 Minuten konfieren.

RÜHREI MIT STANGENSELLERIE
Die Brotscheiben beidseitig in Bratbutter goldbraun braten. Den Speck in wenig Bratbutter kross braten. Die *Zutaten verquirlen. Die Butter in der beschichteten Pfanne auslassen, die Rühreimasse in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze stocken lassen, dabei den Boden wiederholt mit dem Spatel ziehharmonikamässig zusammenstossen. Das Rührei darf keine Farbe annehmen und muss saftig bleiben.

ANRICHTEN
Die Brotscheiben mit den konfierten Tomaten belegen, mit Fleur de Sel und
Pfeffer würzen, nach Belieben mit wenig Balsamicoessig beträufeln. Das Rührei portionenweise darauf verteilen, mit Sellerie und dem Speck servieren.

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TOMATENSUPPE MIT CROSSOVER-AMBITIONEN

4 PERSONEN

ZUTATEN
TOMATENSUPPE MIT CROSSOVER-AMBITIONEN
2 kg Tomaten, sehr reif, küchenfertig, grob gewürfelt,
leicht gezuckert
Rapsöl
2 *Selleriestangen, fein geschnitten
4 *Schalotten, geschält, grob gehackt
4 *Knoblauchzehen, geschält, grob gehackt
2 *Peperoncini, entkernt, fein geschnitten
80 g *Ingwer, frisch, geschält, fein gewürfelt
4 *Kaffir-Limettenblätter, getrocknet
1 *Zitronengrasstängel, der Länge nach halbiert
*Curry
2 Langer Pfeffer
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

GARNITUR
Crème fraîche
Maggikraut

ZUBEREITUNG
Das Rapsöl erhitzen, die *Zutaten leicht anziehen, die Tomaten und den langen Pfeffer hinzugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Dazu passt geröstetes Baguette und konfierter frischer Knoblauch.

ANRICHTEN
Die Suppe im Topf servieren. Nach Belieben mit wenig Crème fraîche und Maggikraut garnieren.

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GEFÜLLTE TOMATEN MIT EIERSCHWÄMMEN AN RAHMSAUCE

4 PERSONEN

ZUTATEN
GEFÜLLTE TOMATEN MIT EIERSCHWÄMMEN AN RAHMSAUCE
8 Tomaten, gross
250 g *Rinderhack
250 g *gehacktes Kalbfleisch
100 g *Speck, durchwachsen, durch den Fleischwolf gedreht
2 *Schalotten, geschält, fein gehackt, konfiert
1 *Ei
2 Toastbrotscheiben ohne Rinde, gewürfelt in Milch eingeweicht
Bratbutter
Maggikraut
2 dl Rahm
300 g Eierschwämme, küchenfertig
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sojasauce
Piment d’Espelette

ZUBEREITUNG
GEFÜLLTE TOMATEN MIT EIERSCHWÄMMEN AN RAHMSAUCE
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Tomaten auf der Stielseite einen
Deckel abschneiden und mit einem Esslöffel vorsichtig aushöhlen. Aus den
*Zutaten die Füllmasse herstellen. Das Brot ausdrücken und mit der Farce
mischen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer, Sojasauce und Piment d’Espelette abschmecken. Die Tomaten mit der Fleischfarce füllen und mit den Deckeln verschliessen. Eine Gratinform mit Bratbutter ausstreichen, die Tomaten nebeneinander in die Form setzen. Maggikraut nach Belieben hinzufügen und mit dem Rahm umgiessen und im Backofen je nach Grösse ca. 30 Minuten garen. Die Eierschwämme à la minute in heisser Butter scharf anbraten und über die gegarten Tomaten streuen. Dazu passt Reis.

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WEISSES TOMATEN-BUTTERMILCHGLACÉ MIT WASSERMELONE
UND WAFFELN

4 PERSONEN

Pariserlöffel
Stabmixer
Sieb
Mulltuch
Glacemaschine

ZUTATEN
TOMATENFOND – VORBEREITEN
1 kg Tomaten, sehr reif
½ Vanilleschote, der Länge nach halbiert, Mark ausgekratzt
Wenig Salz

WEISSES TOMATEN-BUTTERMILCHGLACÉ MIT WASSERMELONE UND WAFFELN
75 g *Traubenzucker
30 g *Zucker
4 g *Eisbindemittel
1 dl Wasser
1,5 dl Buttermilch
3,5 dl Tomatenfond, klar
10 g Magermilchpulver

GARNITUR
Einige Waffeln
1 Wassermelone, klein, das Fruchtfleisch mit dem Pariserlöffel
ausgestochen
4 Basilikumblätter
4 Basilikumblüten

ZUBEREITUNG
TOMATENFOND – VORBEREITEN
Die Tomaten mit dem Stabmixer grob pürieren. Mit der Vanilleschote und dem Salz über Nacht kühl und zugedeckt ziehen lassen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und die Tomaten ca. 6 Stunden abtropfen lassen.

WEISSES TOMATEN-BUTTERMILCHGLACÉ MIT WASSERMELONE UND WAFFELN
Die *Zutaten in einer kleinen Schüssel trocken mischen, mit dem Wasser bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Etwas abkühlen lassen und mit der Buttermilch, dem Tomatenfond und dem Magermilchpulver mit dem Stabmixer aufschlagen. In der Glacemaschine gefrieren.

ANRICHTEN
Je eine Kugel Tomaten-Buttermilchglacé in ein Glas geben, die Melonenkugeln in einem Schälchen in Pyramidenform anrichten. mit Basilikumblättern, Basilikumblüten und Waffeln garnieren.

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