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Küchennotiz Magazin 04/17

EIN HAUCH VOM FEINSTEN

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Fotografie: Dave Brüllmann
Text: Inge Ahrens

Nicht jede Rande ist rund und dunkelrot. Zwar heisst sie Rote Bete oder Rote Rübe und kann doch goldgelb sein, weiss oder rotweiss geringelt wie das Hemd eines Hamburger Leichtmatrosen. Zum Durchschauen hauchdünn roh oder blanchiert aufgeschnitten und effektvoll angerichtet, mit winzigen jungen Kapern betupft oder mit Baumnüssen bestreut und duftendem Olivenöl benetzt, gleichen die inneren Strukturen der Fruchtbilder phantastischen Gemälden. Das Auge isst mit, und ihre blattzarte Konsistenz bringt das Bukett der Aromen auf der Zunge zum Schmelzen. Das Gemüse-Carpaccio ist die jüngste Verwandte des Rinder-Carpaccios, das Giuseppe Cipriani in seiner 1931 eröffneten «Harry’s Bar» am Canal Grande auf den Teller gebracht haben soll. Gut gekühltes Rinderfilet aus der Lende wurde roh mit einem sehr scharfen Messer in transparente Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut und mit der hauseigenen Mayonnaise-Sauce serviert. Basta! Als nach dem Zweiten Weltkrieg in den 1950er Jahren allerlei Prominenz in Venedig einfiel und «Harry’s Bar» entdeckte, wurde nicht nur der findige Cipriani berühmt, sondern auch das Carpaccio. Der Legende nach war der für seinen Farbenzauber berühmte venezianische Maler der Renaissance Vittore Carpaccio sein Namensgeber, dessen sattes Bilderrot als Meisterstück galt. Heute wird das Rinder-Carpaccio zum Glück nicht mehr mit Mayonnaise beschwert, eine Vinaigrette reicht und ein paar Späne vom Parmigiano reggiano. Wem das zu banal ist, der probiert es mit Wagyu Rindfleisch aus Japan, das für seine dichte Fettmarmorierung bekannt ist wie auch das Kobe-Rind. Eine leicht scharfe Wasabi-Creme schmeckt köstlich dazu, aber im Ganzen ist das eine ziemlich subtile Delikatesse, die einen geübten Gaumen verlangt. Fischliebhaber filetieren hauchdünn fangfrischen Schwertfisch, Thunfisch und Jakobsmuscheln. Wer Scampis liebt, greife zu den Riesengarnelen oder auch King Prawns, die an der Küste vor Afrika gefischt werden. Die köstlichen Black Tiger-Garnelen sind selten zu finden. Fisch- und Meeresfrüchte-Carpaccio schmeckt vom rohen Tier, aber auch mariniert und gegart. Von der Lachsforelle bis zum Hummer ist eigentlich alles geeignet, schnabelweich als Carpaccio gegessen zu werden. Fleischliebhaber wie Vegetarier lieben ausserdem das farbenfrohe Bukett von Frucht und Gemüse, wie dreierlei Arten von Möhren, Moschuskürbis oder Babyartischocken, zu denen ein Dip aus Nüssen oder Limonen Mayonnaise gereicht wird. Trüffel derart fein gehobelt ist ja auch eine Art von Luxus-Carpaccio. Für Carpaccio in allen drei Disziplinen Fleisch, Fisch und Gemüse gilt eines: erst kurz vor dem Verzehr werden die Produkte geschnitten und mit den Zutaten vermengt oder besprenkelt. Dann sind noch alle Düfte, Aromen und Farben vorhanden. Das gilt besonders für die Säure der Zitrone, die erst ganz zum Schluss eingearbeitet wird. Wer weder ein 1-a-Kochmesser besitzt noch die Fertigkeit eines Profis und wer auch keine italienische Wurstschneidemaschine in Ferrari-Rot zu Hause hat, greift wie ich zum Trüffelhobel, um die seidenzarten Fähnchen fürs Carpaccio zu fabrizieren. Geht fantastisch. Fertig sind die Gaumenschmeichler! Jetzt nur noch anrichten. Was für ein Tellertheater. Was für ein Gaumenschmaus!

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