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Küchennotiz Magazin 01/18

EI – SCHNEE, POCHIERT, GEKOCHT

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Fotografie: Dave Brüllmann
Text: Marion Michels

…schnee

Die Voraussetzung zur Herstellung von schnittfestem Eischnee sind sauberes und trockenes Werkzeug und raumtemperierte Eier. Trennen Sie der Reihe nach die Eigelbe sorgfältig von den Eiweissen. Selbst eine winzige Menge Eigelb verhindert das Steifwerden des Eischnees. Schlagen Sie das Eiweiss zunächst mit kleiner Geschwindigkeit, dass so viel Luft wie möglich in die Eiweissmasse dringt. Das Finish ist optimal mit der höchsten Stufe des Handmixers, so werden die Bläschen im Eiweiss möglichst klein und die Masse schnittfest. Eventuelle Zugaben wie Zucker verträgt der Eischnee erst ganz zum Schluss.

…pochiert

Dazu füllen Sie eine weite Pfanne mit reichlich Wasser und würzen das Wasser im Verhältnis 1 Liter Wasser zu 1 Tasse weissen Balsamicoessig. Schlagen Sie vor dem Kochvorgang die Eier separat in Tassen auf, ohne die Eigelbe zu verletzen. Tauchen Sie eine grosse Suppenkelle in das kochende Wasser und lassen Sie dann die Eier in die halb mit Kochwasser gefüllte Kelle gleiten. Der Essig bewirkt, dass sich das Eiweiss regelmässig um das Eigelb schliesst. Nach 3 Minuten im sanft kochenden Wasser ist das Ei wachsweich. Nehmen Sie es mit Hilfe eines flachen Siebes aus dem Wasser und lassen Sie es kurz auf dem Küchenpapier abtropfen.

…gekocht

Legen Sie niemals gekühlte Eier in sprudelnd kochendes Wasser. Die Eischalen vertragen diesen Temperaturschock nicht und platzen. Raumtemperierte normalgrosse Eier verwandeln sich in kochendem Wasser innert 5 Minuten in optimal wachsweiche Frühstückseier. Für harte Eier verlängern Sie die Kochzeit auf 10 Minuten. Schrecken Sie die Eier in eiskaltem Wasser ab, auf diese Weise lassen sie sich perfekt schälen. Um das Eigelb zu zentrieren drehen Sie die ungekochten Eier unmittelbar vor dem Kochen um ihre eigene Achse. Eier, die während des Kochvorgangs an die Wasseroberfläche steigen, haben mit Sicherheit ihr Haltbarkeitsdatum überschritten.

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