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Küchennotiz Magazin 01/17

BITTERSÜSSE WINTERFREUDE

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Fotografie: Dave Brüllmann
Text: Inge Ahrens

Schneewittchen schlummert im nachtdunklen Raum. Unschuldig weiss mit zartgelben Rändern wächst eine pralle, vielblättrige Knospe aus erdigen Pfahlwurzeln und schenkt uns ein wunderbares saftiges Wintergemüse: den Chicorée. Chicorée in seiner vornehmen Blässe hat immer etwas Adeliges, Untadeliges. Sonne und Licht würden sein bleiches Blütenkleid bloss verderben. Bei völliger Finsternis in Erde oder in Wasser und unter regelmässiger Zuführung von allerlei Nährstoffen reift in Kisten aus der dicken Wurzel der fast weisse, feste Spross. So ganz ohne Licht kann sich kein Chlorophyll bilden, und der der Pflanze eigene Bitterstoff Lactucopikrin nimmt nicht überhand. Der Chicorée, Cichorium intybus var. intybus, ist eine Art der Gemeinen Wegwarte. Chefgärtner Bresier im botanischen Garten der Königlichen Gesellschaft für Kraut-, Blumen- und Baumschulen in Brüssel soll schon 1846 die Zichorienwurzel beetweise angebaut haben. Die Sprossen habe er verhüllt, um die Bitterstoffe in Schach zu halten, heisst es. Eine andere Geschichte erzählt, dass zuvor schon die Bauern des Herzogtums Brabant ihre für den Ersatzkaffee gezüchteten Zichorienwurzeln vor Räubern verbargen. Die währenddessen ausgewachsenen weissen Knospen waren ein Zufallsfund. Als viel wichtiger galten die Wurzeln, aus denen man durch Trocknen, Mahlen und Rösten Kaffeeersatz herstellte. Echter Kaffee war schliesslich lange Zeit ein Getränk für die oberen Gesellschaftsschichten. Unbezahlbar. Jedenfalls wird der Chicorée seitdem hin und wieder noch Brüsseler oder Brüsseler Wurzeln genannt. In der Schweiz sagt man auch Brüsseler Sprosse, Salatzichorie oder Blattzichorie. Die Zichorie hat viele Verwandte. Der bekannteste bei uns ist der rote Radicchio di Treviso. Er brilliert in vielen Outfits – mal elegant oval, mal kugelrund oder – wie eine Primaballerina – die eleganten langen Blätter kapriziös von sich streckend. Seine Köpfe reifen im freien Feld und haben aufgrund des Lichteinflusses eine attraktive bordeauxrote Farbe. Das Gemüse wird, bevor es ausschiesst, bis zur Ernte mit einer Plane zugedeckt. Dieser Radicchio ist die Blüte des venezianischen Winters. Eine Kultpflanze. Weniger bekannt ist die zart hellgrüne, filigrane, französische Barbe de capucin. Der bärtige Kapuziner wird in unterirdischen Grotten gezogen und hat ein etwas spilleriges eben bärtiges Aussehen. Auch bei uns wird durchgeblüht, allerdings gleich in Kisten. In den meisten Betrieben stecken die langen im Sommer auf dem Feld vorgezogenen Wurzeln von September an in Erde oder im Wasserbad. In den genauestens klimatisierten Räumen können die starken schalenartigen Blätter bei 10 bis 18 Grad prächtig gedeihen. Nach drei bis fünf Wochen sind sie reif zum Brechen. Perfekter Chicorée ist saftig und schmeckt leicht nussig mit einer Prise Bitternis. Wem die Bitterstoffe zu viel sind, der schneidet den Strunk raus, darin stecken die meisten. Den Strunk schneidet man in Ringe und schmort ihn in Öl oder Butter. Wer jemals eine Zichorienwurzel ergattert, kann diese ebenfalls schmoren. Die Blätter sind auf jeden Fall ein feiner Salat, schmecken köstlich mit süssen Apfelsinen- oder Mandarinenspalten vermengt und werden gerne in Nussöl und ein wenig Honig gebadet. Man kann die einzelnen weissen Schiffchen des Chicorées aber auch mit Krabbensalat oder Hackfleisch füllen und hat so den perfekten Fingerfood. Majoran, Koriander oder Fenchel passen prima dazu. Ich halbiere die Köpfe und lege sie mit der Schnittfläche nach oben mit kleinen bunten Saatkartoffeln und zierlichen ganzen Lauchzwiebeln auf ein Backblech, salze das Ganze, beträufle es mit feinem Olivenöl und schiebe es für 15 Minuten bei 200 Grad in den Backofen. Chicorée schmeckt aber nicht nur exquisit, sondern ist auch eine wahre Nährstoffbombe. Vitamin A, B und C sowie Kalium, Magnesium und Kalzium machen ihn extrem gesund. Beim Einkaufen sollte man darauf achten, dass keines der Aussenblätter grün eingefärbt ist. Dann war Licht im Spiel. Zartgelb müssen die immer etwas rauen und knackigen Blätter sein. Im Kühlschrank und in ein Geschirrtuch gehüllt kann man sie bis zu vier Tage verwahren, bevor man das Cichorium intybus foliosum Blatt für Blatt geniesst.

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