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Forschergeist mit zwei Sternen

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Text Kathrin Löffel

«Als ein Landwirt vor vielen Jahren zu mir sagte, dass er mir seine Produkte am liebsten nicht verkaufen würde, war ich erstmal sprachlos», erzählt Heinz Reitbauer.  Mitten im Wiener Stadtpark steht sein Restaurant, das von aussen eher an einen verspiegelten Pavillon als an ein Spitzenrestaurant erinnert. Auf seine Teller kommen Lebensmittel aus der familieneigenen Landwirtschaft in der Steiermark und von Bauern des Landes. Sein Restaurant ist nicht nur mit zwei Sternen hochdekoriert, sondern auch international durch Platz 17 auf der 50-Best-Restaurants-Liste bekannt. Wäre es da nicht eigentlich eine Ehre, mit ihm zusammenzuarbeiten? «Nein, der Produzent erklärte es so: Bei den Spitzenköchen würde man nach dem Kochen die Produkte nicht mehr erkennen. Sie würden verändert, verpufft, zersetzt, auseinandergenommen. Das hat mich zum Nachdenken gebracht.» Ein Wendepunkt seiner Karriere. «Seitdem ist eine Leitlinie im Steirereck, dass Produzenten ihre Produkte noch erkennen und sich somit auch mit uns identifizieren können. Unter dem Druck oder gar Zwang, immer etwas Neues zu schaffen, können Köche manchmal vergessen, dass der Mittelpunkt in der Küche das Produkt ist.»

Die Vielfalt im Brotwagen – mit rund 25 Sorten – ist ein erstes Indiz für die intensive Forschung des 2-Sterne-Kochs. Heinz Reitbauer gibt sich nicht damit zufrieden, ein gutes Produkt für ein neues Gericht zu finden; er möchte mit akribischem Forschergeist einen Apfel, ein Stück Fleisch, einen Pilz verstehen. Dafür nimmt er sich viel Zeit, in der er dem Lebensmittel Aufmerksamkeit schenkt. Bis vor kurzem waren es Pilze, besonders Grosspilze aus dem Wiener Wald. Aktuell fokussiert er sich auf Streuobst. «Dadurch komme ich mit sehr spannenden Leuten zusammen, die sich viel besser auskennen, und lerne ständig etwas Neues über Anbau, Güte und Reifezeiten dazu», erklärt Heinz Reitbauer. «Meine Erkenntnisse fliessen in unsere Arbeit im Restaurant genauso ein wie in die eigene Landwirtschaft.» Dort wachsen nämlich jetzt 80 alte Apfelsorten – vom intensiv duftenden Cox Orange bis zum saftig-säuerlichen Champagner Renette – und landen neben anderen Spitzenprodukten des Landes im 2-Sterne-Restaurant als Püree, Glacé oder Crème auf den Tellern der Gäste.

Restaurant Steirereck
Am Heumarkt 2A, A-1030 Wien
www.steirereck.at

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