SATTROTE HOTSPOTS MIT GRÜNER ESKORTE

Fotografie: Erwin Auf der Maur
Rezepte: Markus Heckel
Styling: Marion Michels

Handrührgerät
Terrinenform, 25 x 15 cm
Backpapier

ZUTATEN
SEMIFREDDO
150 g Vollmilchjoghurt
2 El Zucker
1 dl Waldmeistersirup
2,5 dl Rahm

KARAMELLISIERTE MANDELN
150 g Mandeln, geschält
75 g Zucker
0,4 dl Wasser
1 Msp. Maizena
1 Prise Salz

GARNITUR
Einge Erdbeeren, küchenfertig, fein gewürfelt
Waldmeister, frisch
Vanilleschlagrahm, siehe Rezept Seite 26
1 Bio Limette, Abrieb

ZUBEREITUNG
SEMIFREDDO
Den Vollmilchjoghurt mit dem Zucker und dem Waldmeistersirup verrühren. Den Rahm mit dem Handrührgerät steif schlagen. Vorsichtig unter die Joghurtmasse heben. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und die Rahmmasse einfüllen, gut abdecken und ca. 3 Stunden tiefkühlen.

KARAMELLISIERTE MANDELN
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Mandeln auf dem Backblech verteilen und rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Den Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf aufkochen, das Maizena und das Salz unterrühren und die gerösteten Mandeln hinzufügen. Die Mandeln unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel langsam karamellisieren. Wenn das Wasser verdunstet ist, sind die Mandeln mit einer hellen Schicht aus auskristallisiertem Zucker überzogen. Auf mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Zuckerschicht schmilzt und die Mandeln gleichmässig mit Karamell überzogen sind. Auf dem Backpapier verteilen und die Mandeln mithilfe von zwei Gabeln zu Grüppchen formen. Auskühlen lassen.

ANRICHTEN
Je zwei Stücke Semifreddo auf einem Teller anrichten. Mit Erdbeerwürfeln, Schlagrahmtupfern, Waldmeisterblättchen und geriebener Limettenschale garnieren. Je ein Mandelkrokant in die Mitte stellen.

Backpapier
Springform, 26 cm ø

ZUTATEN
120 g Löffelbiskuits, zerbröselt
80 g Mandeln, geschält, gemahlen
70 g Butter, geschmolzen
650 g *Philadelphia, nature
300 g *Magerquark
2 *Eier
120 g *Zucker, fein
35 g *Vanillecremepulver
0,6 dl *Waldmeistersirup
500 g Erdbeeren, küchenfertig
0,5 dl Sambuca
50 g Puderzucker
Waldmeisterblättchen, frisch, grob gehackt

GETROCKNETE HIMBEERBRÖSEL
100 g Himbeeren, küchenfertig

GARNITUR
Mini-Meringue mit getrockneten Himbeerbrösel
Waldmeister, frisch

ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Biskuitbrösel mit den Mandeln und der geschmolzenen Butter mischen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Ring an den Boden klemmen, sodass das Backpapier nach aussen zeigt. Die Biskuit-Mandel-Mischung auf dem Boden gleichmässig verteilen, andrücken und 60 Minuten kalt stellen. Die *Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren, nicht schaumig schlagen. Die Füllung auf den vorbereiteten Boden verteilen und im vorgeheizten Backofen ca. 25 bis 30 Minuten backen. Sobald die Füllung am Rand aufgeht, aus dem Backofen nehmen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Die ganzen Erdbeeren am Blütenansatz gerade schneiden und hochkant in zwei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Mit dem Puderzucker mischen, mit dem Sambuca nappieren und den Waldmeister vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.

GETROCKNETE HIMBEERBRÖSEL
Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Himbeeren gut getrocknet nebeneinander mit Abständen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Je nach Grösse der Beeren ca. 2 bis 5 Stunden trocknen lassen. Auskühlen und zerbröseln.

ANRICHTEN
Je ein Stück Cheesecake mit einem Mini-Meringue garnieren und auf einem Teller anrichten. Die Erdbeeren fächerförmig in Kuchenform in der Gegenrichtung anrichten. Mit einem Waldmeisterblatt garnieren. Die restlichen Erdbeeren separat servieren.

Speiseringe, 8 cm ø
Spritzbeutel

ZUTATEN
300 g Erdbeeren, küchenfertig
50 g Zucker
1,5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
0,1 dl Grand Marnier
2 dl Rahm, geschlagen
½ Pck. Götterspeise mit Waldmeistergeschmack

GARNITUR
Waldmeister, frisch

ZUBEREITUNG
Fünf bis sechs schöne, gleichmässig grosse Erdbeeren beiseitelegen. Die restlichen Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben. Unter ständigem Rühren einige Minuten zu Kompott kochen, die ausgedrückte Gelatine hinzugeben und auflösen. Den Grand Marnier unterrühren. Die Masse in einer Schüssel kalt stellen, nicht stocken lassen. Die ganzen Erdbeeren am Blütenansatz gerade schneiden und hochkant in zwei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Speiseringe auf einen geraden Untersatz stellen und den Innenrand der Ringe mit Erdbeerscheiben auslegen. Den geschlagenen Rahm unter das abgekühlte Erdbeerkompott heben. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen. Die vorbereiteten Speiseringe gleichmässig mit der Creme füllen. Die Platte mit den Speiseringen mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. Die Götterspeise mit Waldmeistergeschmack nach Packungsbeilage zubereiten und ca. 4 Stunden auskühlen lassen, bis sie geliert und fest ist. Anschliessend fein hacken.

ANRICHTEN
Die Erdbeercharlotte mithilfe eines Spachtels in die Mitte des Tellers setzen. Den Speisering vorsichtig nach oben abziehen. Die Götterspeise mithilfe eines Löffels gleichmässig um die Erdbeercharlotte verteilen und mit frischem Waldmeister garnieren.

Spritzbeutel
Stabmixer

ZUTATEN
MÜSLI-FLORENTINER
100 g Zucker
50 g Butter
70 g Honig
0,5 dl Rahm
40 g *Sonnenblumenkerne
40 g *Sesam
40 g *Kürbiskerne
40 g *Mandeln, grob gehackt

ERDBEERCAPPUCCINO
500 g Erdbeeren, küchenfertig, gewürfelt
50 g Zucker
5 dl Crémant Rosé

VANILLESCHLAGRAHM
2,5 dl Rahm
1 Vanilleshote, der Länge nach halbiert, das Mark ausgekratzt
20 g Puderzucker

ZUBEREITUNG
MÜSLI-FLORENTINER
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Zucker mit der Butter, dem Honig und dem Rahm in einen Topf geben und aufkochen. Die *Zutaten hinzugeben und gut vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech kleine Häufchen der warmen Masse setzen und mit einem nassen Löffel flach drücken. Genügend Abstand lassen, da die Florentiner beim Backen etwas auseinander laufen. Im vorgeheizten Backofen 12 bis 15 Minuten backen.

ERDBEERCAPPUCCINO
Die Erdbeeren mit dem Zucker mischen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit dem Crémant Rosé auffüllen und durchrühren.
TIPP – Nicht mehr mixen, sonst verliert der Crémant seine Perlage.

VANILLESCHLAGRAHM
Den Rahm zusammen mit der Vanilleschote und dem Puderzucker steif schlagen. In einen Spritzbeutel füllen.

ANRICHTEN
Den Erdbeercappuccino in längliche Gläschen füllen. Mit dem Vanilleschlagrahm und je einem Waldmeisterblatt garnieren. Die Müsli Florentiner separat dazu servieren.
TIPP – Dazu passen karamellisierte Mandeln.