Sonntagsbraten

REZEPT FÜR 4 PERSONEN

WERKZEUGE
Backblech
Alufolie

ZUTATEN
Bachsaibling
1 Bachsaibling ca. 1,2 kg, küchenfertig
6 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone, in Scheiben geschnitten
Einige Lorbeerblätter
2 Zweige Zitronenthymian
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Frühlingskartoffeln
600 g Frühlingskartoffeln
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
Salz
2 Knoblauchzehen
4 Schalotten, mit Schale, halbiert
Bratbutter

Blattspinat
600 g Blattspinat
Olivenöl
1 El Pinienkerne, geröstet

Rieslingrahmsauce
20 g Butter, Zimmertemperatur
20 g Mehl
2,5 dl Fischfond
1,25 dl Rahm
1 El Pernot Ricard
Piment d’Espelette

ZUBEREITUNG
Bachsaibling
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Bachsaibling innen gut auswaschen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Die Zitrone und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Den Bachsaibling mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit Zitronenscheiben, Knoblauch und Zitronenthymian füllen. Die Aussenhaut mit Olivenöl beträufeln und ebenfalls salzen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und mit Olivenöl bestreichen. Die Schalotten und die restlichen Zitronenscheiben mit den Lorbeerblättern auf die Alufolie legen und den Fisch auflegen. Den Backsaibling 10 Minuten im Backofen garen. Die Hitze auf 200 °C erhöhen und nochmals 10 Minuten garen. Vor dem Servieren die Haut mit einem Schnitt hinter den Kiemen und am Rückgrat entlang bis zur Schwanzflosse einschneiden und aufklappen. Auf diese Weise lassen sich die Mittelgräte leicht entfernen.

Frühlingskartoffeln
Die Kartoffeln mit der Schale im Wasser al dente kochen und die Haut noch lauwarm abziehen. In einer weiten Pfanne die Bratbutter erhitzen. Mit den geschälten Kartoffeln, den halbierten kleinen Schalotten und den Lorbeerblättern ringsum kross braten und abschmecken.

Blattspinat
Den Blattspinat waschen, gut abtropfen und die Stiele entfernen. 2 Knoblauchzehen schälen, hacken. Olivenöl in einem Wok erhitzen, gehackten Knoblauch hinzugeben, den Blattspinat hinzugeben und leicht andünsten. Mit den gerösteten Pinienkernen mischen.

Rieslingrahmsauce
Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren. Umrühren bis es Blasen wirft, aber keine Farbe annimmt. Mit dem Fischfond ablöschen und mit dem Schneebesen gut durchrühren. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren, mit dem Rahm auffüllen und erneut einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Schluss Pernot Ricard abschmecken.

ANRICHTEN
Den Spinat, die Kartoffeln und die Rieslingsrahmsauce separat servieren. Den Bachsaibling zum Tranchieren vorbereitet als Ganzes servieren. dazu servieren.