Rund um die KARTOFFEL

Fotografie: Erwin Auf der Maur
Rezepte & Styling: Marion Michels, Marvin Lange

4 Personen

Feuerfeste Form
Ausstecher, rund, ø 5 – 6 cm

ZUTATEN
KARTOFFELPFANNE MIT SPECK, WACHTELEIERN
400 g La-Ratte-Kartoffeln, gewaschen, halbiert
12 Tranchen Frühstücksspeck, geräuchert
20 Wachteleier
Fleur de Sel
Bratbutter

KONFIERTE CHERRYTOMATEN – VORBEREITEN
20 Cherrytomaten
Puderzucker
Rapsöl

GARNITUR
Maggia-Pfeffer

ZUBEREITUNG
KARTOFFELPFANNE MIT SPECK, WACHTELEIERN
Den Backofen auf 220 °C Unterhitze vorheizen. Die Bratbutter in der feuerfesten Form schmelzen. Die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten in die Form legen und ca. 20 Minuten im Backofen braten, bis die Schnittflächen kross und braun sind. Erst unmittelbar vor dem Servieren mit Fleur de Sel würzen. Die Speckscheiben in einer beschichteten Pfanne bei kleiner Hitze kross braten. Die Schale der Wachteleier mit einem spitzen Messer anstechen. An der Schnittstelle die Schale vorsichtig auseinanderbrechen und die Eier einzeln in Espressotassen geben. Bratbutter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Wachteleier mit Abstand nebeneinander in der Pfanne braten. Mit einem Spatel herausnehmen und auf ein Holzbrett setzen. Mit dem Ausstecher in Form bringen.

KONFIERTE CHERRYTOMATEN – VORBEREITEN
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Rapsöl ausstreichen, die Cherrytomaten nebeneinander in die Form legen, mit Puderzucker bestreuen und 20 Minuten konfieren.

ANRICHTEN
Die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach oben auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit je einem Wachtelei belegen und portionenweise mit den konfierten Tomaten und den Speckscheiben umlegen. Mit Maggia-Pfeffer garnieren.

4 PERSONEN

4 Gratinformen, portionengrösse

ZUTATEN
GRATIN DAUPHINOIS
1,5 kg Kartoffeln, festkochend, geschält
2 Lauchstangen, gewaschen, in feine Streifen geschnitten
2 El Thymian, gezupft
150 g Parmesan, jung, gerieben
1 l Gemüsebouillon
5 dl Halbrahm
2 Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt
Butter zum Ausbuttern
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, gerieben

GARNITUR
4 Knoblauchzehen, mit Schale, halbiert, leicht gebraten
Thymianzweige
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
KARTOFFELGRATIN
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Die Gratinformen ausbuttern. Die Hälfte der Kartoffelscheiben auf dem Boden verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den geschnittenen Lauch, den Thymian und die Hälfte des Käses gleichmässig über die Kartoffeln streuen und mit der zweiten Hälfte der Kartoffelscheiben schuppenartig abdecken. Erneut mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit der Gemüsebouillon begiessen und ca. 60 Minuten garen. Bei Bedarf und je nach Konsistenz der Kartoffeln mithilfe einer Schöpfkelle wenig Flüssigkeit abschöpfen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und mit Rahm auffüllen. Im Backofen gratinieren, bis die Oberfläche goldbraun ist.

ANRICHTEN
Einen Untersatzteller mit einer Serviette belegen, die Gratinformen auf die Serviette stellen, mit Knoblauchzehen, Thymanzweigen und Pfeffer garnieren.

4 PERSONEN

Passevite
Backblech
Backpapier

ZUTATEN
KARTOFFELBROT
400 g Kartoffeln, mehligkochend
450 g Weissmehl
2 dl Wasser, lauwarm
15 g Hefepulver
1 El Honig
15 g Salz
25 g Butter, weich
Mehl zum Bestreuen

KIRSCHKONFITÜRE MIT INGWER
2 kg Sauerkirschen, entstielt, entkernt
1 kg Gelierzucker
1 Pck. Gelierfix, z. B. Doktor Oetker
1 Vanillestange, der Länge nach halbiert, das Mark ausgekratzt
60 g Ingwer, geschält, fein gehackt
1 Zitrone, Saft
Kirschwasser

BRATAPFELKONFITÜRE MIT ZIMT
500 g Gelierzucker, 2:1
1 kg Äpfel, säuerlich, z. B. Boskop, geschält, entkernt,
fein gewürfelt
2 dl Wasser
2 Zitronen, Saft
1 Tl Zimt, gemahlen
1 Vanillestange, der Länge nach halbiert, das Mark ausgekratzt
1 Sternanis
Amaretto zum Abschmecken

LIMETTENBUTTER
200 g Butter, mit dem Stabmixer schaumig aufgeschlagen
1 Bio Limette, Abrieb

ZUBEREITUNG
KARTOFFELBROT
Die Kartoffeln mit Schale im Steamer oder in Salzwasser garen, trockendämpfen und lauwarm abkühlen lassen. Für den Vorteig 100 g Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde formen. Die Hefe mit dem Wasser und dem Honig verrühren, zu dem Mehl geben und zu einem glatten Teig verrühren. In einer zweiten Schüssel das restliche Mehl mit dem Salz mischen. In der Mitte des Mehls eine Mulde formen und den Vorteig in die Mulde giessen. Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig an einem warmen Ort 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und durch ein Passevite drücken. Die Kartoffel mit der Butter mischen und zu dem Teig geben. Zu einem glatten Teig verarbeiten. Wiederum mit einem Tuch zudecken und an dem gleichen Ort 60 Minuten gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Den Teig in zwei gleich grosse Portionen teilen, mehlieren und zwei Brote formen. Nebeneinander auf das Backblech legen und 30 Minuten ruhen lassen. Die Oberfläche der Brote mit einem scharfen Messer einschneiden und 20 Minuten backen. Die Backofentemperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.

KIRSCHKONFITÜRE MIT INGWER
Die Kirschen mit dem Gelierzucker, dem Vanillemark und dem Ingwer mischen und 2 Stunden ziehen lassen. Entsprechend der Packungsbeilage des Gelierzuckers aufkochen, das Gelierfix unterrühren, mit Zitronensaft abschmecken, nicht mehr aufkochen und heiss in die gewaschenen Gläser füllen. Die Oberfläche mit Kirschwasser bedecken und die Gläser gut verschliessen.

BRATAPFELKONFITÜRE MIT ZIMT
Den Gelierzucker mit dem Wasser aufkochen und so lange köcheln lassen, bis der Zucker karamellisiert. Die Äpfel, den Zitronensaft, den Zimt, das Vanillemark und den Sternanis hinzugeben und auf sehr kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln. Dabei sehr häufig umrühren, da die Konfitüre am Anfang sehr schnell anbrennt. Den Sternanis entfernen. Noch heiss in die Konfitürengläser füllen, mit Amaretto begiessen und die Gläser luftdicht verschliessen.

LIMETTENBUTTER
Die Butter mit dem Limettenabrieb mischen und in einen Spritzbeutel füllen. Kleine Tupfer formen und auskühlen lassen.

TIPP – Die Limettenbutter lässt sich in einzelnen Portionen hervorragen tiefkühlen.

Passevite
Küchentuch, feucht
Stabmixer

ZUTATEN
KARTOFFELGNOCCHI
500 g Kartoffeln, mehligkochende
150 g Mehl
1 Ei
Muskat
Salz

RATATOUILLE
1 Peperoni, gelb, gewaschen
1 Peperoni, rot, gewaschen
250 g Auberginen, gewaschen, geschält
250 g Zucchini, rund, gewaschen
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
Rapsöl zum Braten
1 El Thymianblättchen, gezupft
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZITRONENSCHAUM
2 dl *Rahm
80 g *Butter, gewürfelt
1 Schuss *Noilly Prat
Wenig *Zitronensaft
½ *Bio Zitrone, Abrieb
*Piment d‘Espelette
1 Prise *Zucker
Wenig *Salz

GARNITUR
Einige Salbeiblättchen, frittiert

ZUBEREITUNG
KARTOFFELGNOCCHI
Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, schälen und durch das Passevite drücken. Die passierten Kartoffeln mit dem Mehl und dem Ei zu einem Teig
verarbeiten und abschmecken. Den Teig zu Rollen mit Durchmesser von ca. 2 cm verarbeiten. Dabei bei Bedarf mehlieren. Mit dem Messer in 2 cm
lange Stücke schneiden und in Form rollen. Reichlich Salzwasser aufkochen, die Kartoffelgnocchi portionenweise al dente kochen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen und in Eiswasser abkühlen. Bis zur Weiterverarbeitung auf Küchenpapier abtropfen lassen.

RATATOUILLE
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Peperoni halbieren und entkernen. Die Peperonihälften feucht, mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Backofen garen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die Peperoni herausnehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken und auskühlen lassen. Die Haut abziehen und die Peperoni fein würfeln. Die Auberginen in Scheiben schneiden und salzen. Nach 30 Minuten trocken tupfen und fein würfeln. Die Zucchini mit der Schale in feine Würfel schneiden. Die Schalotte im heissen Rapsöl andünsten. Zuerst die Zucchini, die Auberginen und die Thymianblättchen hinzugeben und leicht anziehen lassen. Zum Schluss die Peperoni unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten garen.

ZITRONENSCHAUM
Die *Zutaten aufkochen und bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

ANRICHTEN
Die Ratatouille portionenweise auf vorgewärmten Teller anrichten. Mit den Kartoffelgnocchi belegen. Mit Zitronenschaum nappieren und mit Salbeiblättchen garniern.