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Sonntagsbraten

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Langsam geschmorte Kalbsschulter an Portweinjus mit Wurzelgemüse

REZEPT FÜR 4 PERSONEN

WERKZEUGE
Bräter
Fleischthermometer

ZUTATEN

Geschmorte Kalbsschulter
1 Kalbsschulter, ca. 1,5 kg,vom Metzger pariert
2 El Senf, scharf
Rapsöl zum Braten
4 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
4 Knoblauchzehen mit Schale
250 g Butter, flüssig
Salz
2 dl Weisswein
Portweinjus
1 Glas Kalbsfond
1 dl Portwein
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe mit Schale
5 Pimentkörner
½ Vanillestange

Wurzelgemüse
500 g Karotten, gewaschen,
der Länge nach geviertelt
500 g weisse Rüben, geschält, geachtelt
500 g Pastinaken, geschält, geachtelt
500 g Petersilienwurzeln, gewaschen,
der Länge nach geviertelt
1 Knoblauchknolle, gross,mit der Schale quer halbiert
8 Thymianzweige
Olivenöl, Extra Vergine
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 El Zucker, braun

 

ZUBEREITUNG

Geschmorte Kalbsschulter
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Kalbsschulter gut mit dem Senf einmassieren, salzen. Ringsum in der Bratpfanne mit Rapsöl scharf anbraten. Den Bräter mit der Butter ausfetten. Die Kräuter, die Knoblauchzehen und die Kalbsschulter in den Bräter legen. Die Kalbsschulter gut mit der Butter einpinseln und in den Backofen schieben. Nach ca. 20 Minuten mit einem Schuss Weisswein ablöschen und mit dem Bratensaft bepinseln. Während des Garprozesses das Fleisch wiederholt mit dem Bratensaft nappieren, sodass eine schöne Kruste entsteht. Bei der Kerntemperatur von 54 °C die Hitze des Backofens auf 80 °C reduzieren und die Kalbsschulter ca. 30 Minuten in der reduzierten Hitze fertigstellen. Dabei wiederholt mit dem Bratensaft nappieren.

Portweinjus
Alle Zutaten aufkochen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb geben und zu einem dickflüssigen Jus reduzieren.

Wurzelgemüse
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Gemüse auf dem Backblech verteilen, mit dem Zucker bestreuen, mit reichlich Olivenöl beträufeln. Den Thymian zwischen das Gemüse verteilen. 35 bis 40 Minuten goldbraun backen.

ANRICHTEN
Das Fleisch auf eine Platte legen und gegen die Faser in Tranchen schneiden. Das Wurzelgemüse in einer Schüssel anrichten. Den Portweinjus separat dazu servieren.

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