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Sonntagsbraten

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Bachsaibling aus dem Ofen mit Blattspinat, Frühlingskartoffeln und Rieslingrahmsauce

Bresse-Poularde mit Leipziger Allerlei

Rezept für 4 – 6 Personen

 

WERKZEUGE
Bräter
2 Metallspiesse
Pinsel
Schaumlöffel
Küchentuch

Zutaten
Bresse-Poularde
1 Bresse-Poularde, ca. 2,5 kg, küchenfertig
Fleur de Sel
Bratbutter
6 Zweige *Rosmarin
4 *Lorbeerblätter
6 *Thymianzweige
1 Knoblauchzehe mit Schale
1 *Bio-Zitrone, halbiert

Leipziger Allerlei
100 g Morcheln, frisch
2 Schalotten, geschält, fein gehackt
600 g Spargeln, weiss, geschält, in 2 cm lange Stücke geschnitten
1 El Butter
1 Tl Zucker
1 Tl Salz
400 g Babykarotten, ohne Grün, küchenfertig, al dente gekocht, in Eiswasser abgeschreckt
1 kg Gartenerbsen, frisch, gepult, einige Schoten für die Garnitur beiseite gestellt, blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt
½ Bund Koriander
Fleur de Sel
Piment d’Espelette
Maggia-Pfeffer
Bratbutter

Garnitur
Einige Zweige Rosmarin

Zubereitung
Bresse-Poularde
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Bresse-Poularde grosszügig mit flüssiger Bratbutter bestreichen. Innen und aussen mit Fleur de Sel würzen. Zwei Rosmarinzweige und die Knoblauchzehe in das Huhn füllen. Die Bresse-Poularde mit zwei Metallspiessen verschliessen.
2 Esslöffel Bratbutter in dem Bräter schmelzen, die *Zutaten in den Bräter legen und die Bresse-Poularde auf dem Schenkel auf die Kräuter legen und ca. 60 Minuten garen. Während der Hälfte des Garprozesses wenden. Wiederholt mit dem Bratenjus bepinseln. Zum Schluss die Bresse-
Poularde ca. 10 Minuten auf dem Rücken liegend goldbraun fertig braten.

Leipziger Allerlei
Die Morcheln halbieren und mit einem Pinsel trocken säubern. Die Schalotten in heisser Bratbutter karamellisieren, die Morcheln hinzugeben und kurz dünsten. Reichlich Wasser mit der Butter, dem Zucker und dem Salz aufkochen. Die Spargeln in das kochende Wasser geben und al dente kochen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Fertigstellen
Butter in einer Pfanne zergehen lassen und das vorbereitete Gemüse des Leipziger Allerleis hinzugeben und durchschwenken und mit Fleur de Sel, Maggia-Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

Anrichten
Bresse-Poularde tranchieren

1. Mit zwei tiefen Schnitten entlang des Brustbeins von hinten nach vorne das Brustfleisch vom Knorpel lösen.

2. Auf Schenkelhöhe beidseitig mit einem waagerechten Schnitt das Brustfleisch von der Karkasse trennen.

3. Die beiden Keulen am Gelenkknorpel durch einen Schnitt von der Karkasse lösen.

4. Die beiden Flügel ebenfalls durch einen Schnitt von der Karkasse lösen.

5. Das Brustfleisch in Tranchen schneiden.

6. Das Fleisch mit der Hautseite nach oben in eine vorgewärmte Form legen und bis zum Servieren bei 60 °C im Backofen warm halten.

Tipp – Die Bresse-Poularde in zwei Gängen servieren, da die Brust eine kürzere Garzeit als die Keulen hat. Im ersten Gang das Brustfleisch in Streifen schneiden und mit Leipziger Allerlei servieren. In dieser Zeit die Keulen im Backofen nachgaren. In einem zweiten Gang die Keulen servieren.

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