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Fotografie: Erwin Auf der Maur
Rezepte & Styling: Marion Michels, Marvin Lange

Z’MORGE…

Pancakes mit karamellisierten Nüssen und Waldhonig

FÜR 18 BIS 20 STÜCK

1 Spatel
2 Backpapiere
2 Backbleche
Bratpfanne, klein, portionengrösse
Mörser

ZUTATEN
Pancakes
40 g Butter
200 g *Mehl
2 Tl *Backpulver
¼ Tl *Salz
½ Tl *Zucker
½ Pck. *Vanillezucker
2,5 dl Milch
1 Ei
Bratbutter zum Braten

Karamellisierte Nüsse
100 g Mandeln, grob gehackt
100 g Haselnüsse, grob gehackt
100 g Baumnüsse, grob gehackt
100 g Macadamianüsse, grob gehackt
300 g Zucker

Honig
100 g Honig

ZUBEREITUNG
Pancakes
Den Backofen auf 50 °C vorheizen. Die Butter bei kleiner Hitze schmelzen und beiseitestellen. Die *Zutaten in einer Schüssel mischen und eine Mulde formen. Die Milch, das Ei und die geschmolzene Butter verrühren und in die Mulde giessen. Alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Noch einmal gut  durchrühren. Die Bratbutter in der Pfanne erhitzen. Mithilfe einer Suppenkelle den Teig portionenweise einfliessen lassen und bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun braten. Die Pancakes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen
warmhalten.

Karamellisierte Nüsse
Den Backofen auf 50 °C vorheizen. Die Nüsse in einem Mörser grob zerstampfen. Den Zucker bei kleiner Hitze karamellisieren, die Nüsse in die Karamellmasse geben und die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech fliessen lassen. Bei Bedarf das Backblech mit den Nüssen kurz in den Backofen schieben, damit die Masse noch einmal flüssig wird. Mit einem Spatel auseinanderziehen und erkalten lassen.
In mundgerechte Stücke brechen.

ANRICHTEN
Je zwei Pancakes auf den vorgewärmten Frühstücksteller legen, mit karamellisierten Nüssen und Honig anrichten.

Z’MITTAG…

Blumenkohl in der Gusseisenform gegart mit Cashew-Creme,
Koriander-Mayonnaise und Sesam-Dip

4 PERSONEN

Stabmixer
Gusseisentopf, weit, mit Deckel
Mixer oder Moulinex

ZUTATEN
Blumenkohl in der Gusseisenform gegart
4 Blumenkohlköpfe, klein, küchenfertig
2 Knoblauchzehen, mit Schale
2 Thymianzweige
2 Chili, ganz
2 dl Rapsöl
Fleur de Sel

Cashew-Creme
75 g Cashewnüsse, gemahlen
½ Tl Koriandersamen
1 dl Gemüsebouillon
1 El Olivenöl
1 Limette, Saft
Fleur de Sel

Koriander-Mayonnaise
1 *Eigelb
1 Tl *Zitronensaft
1 Tl *Senf
*Salz
*Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 dl Olivenöl
½ Bund Koriander, gezupft, fein gehackt

Sesam-Dip
1 Tl Koriandersamen
1 Tl Kreuzkümmel
1 El Sesamsamen, weiss
20 g Ingwer, frisch, geschält, fein gerieben
4 Korianderzweige, gezupft, gehackt
4 El Sojasauce, hell
1 El Sesamöl
1 Limette, Saft
1 El Honig
Piment d’Espelette

ZUBEREITUNG
Blumenkohl in der Gusseisenform gegart

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Das Rapsöl mit den Gewürzen in den Gusseisentopf geben. Die Strunkenden der Blumenkohle kreuzweise einschneiden. Nebeneinander in den Topf setzen, mit dem Deckel verschliessen und je nach Grösse ca. 50 Minuten garen. Dabei nimmt der Blumenkohl eine leichte Bräunung an. Während des Garprozesses den Blumenkohl wiederholt mit dem Bratenfond begiessen.

Cashew-Creme
Die Cashewnüsse mit den Koriandersamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Vom Feuer nehmen, mit der Gemüsebouillon
und dem Olivenöl in einem Mixer zu einer glatten Creme verarbeiten. Mit Limettensaft und Fleur de Sel abschmecken.

Sesam-Dip
Die *Zutaten in eine Schüssel geben. Wenig Olivenöl hinzufügen und mit dem Stabmixer gut verrühren. Den Stabmixer auf kleine Umdrehungsstufe
stellen und das restliche Öl langsam einfliessen lassen. Den Koriander mit einem Spatel unterrühren, abschmecken.

Koriander-Mayonnaise
Koriandersamen und Kreuzkümmel in einer beschichteten Pfanne auf kleiner Hitze leicht rösten und in der Moulinex fein mahlen. Den Sesamsamen separat in der Pfanne rösten. Alle Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
Je einen Blumenkohl auf einen vorgewärmten Teller anrichten. Die Dips in kleine Schälchen füllen und mit dem Blumenkohl servieren.

Z’VIERI…

Halbgefrorenes von Macadamianüssen mit Maroni-Lebkuchen und Zitrusfrüchtesalat

4 PERSONEN

Mixer
Parfaitform
Klarsichtfolie
Backform, rechteckig
Kleines, scharfes Messer

ZUTATEN
Halbgefrorenes von Macadamianüssen
2 Eier
60 g Zucker
60 g Macadamianüsse, gehackt
1 dl Milch
1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser
eingeweicht
0,2 dl Kirschwasser
3 dl Rahm, geschlagen

Maroni-Lebkuchen
400 g  *Maronimehl
1 El *Kakaopulver
1 El *Lebkuchengewürz
50 g *Zucker
200 g Honig, flüssig
1 Tl Triebsalz
1,5 dl Kaffeerahm
Mehl zum mehlieren
Butter zum ausbuttern

Zitrusfrüchtesalat
2 Bio-Orangen, gross, ohne Kerne
2 Bio-Pampelmusen, rot
4 El *Zucker
1 *Sternanis
½ *Vanillestange, der Länge nach
halbiert, das Mark ausgekratzt
*Grand Marnier nach Geschmack

Garnitur
Eine Tranche Lebkuchen, frisch, ca. 300 g
in 1 × 1 cm grosse Würfel geschnitten, in
einer beschichteten Pfanne leicht geröstet.
Garnitur – geröstete Nussmischung
Pistazien, grün, fein gehackt, geröstet
Mandeln, fein gehackt, geröstet
Haselnüsse, fein gehackt, geröstet

ZUBEREITUNG
Halbgefrorenes von Macadamianüssen
Die Parfaitform mit einer Klarsichtfolie auslegen, sodass die Folie auf beiden Seiten ca. 10 cm überlappt. Die Macadamianüsse mit der Milch aufkochen und einige Minuten köcheln. Mit einem Mixer pürieren. Die Eier mit dem Zucker in der Küchenmaschine zu einer hellen Masse aufschlagen. Das Kirschwasser erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zusammen mit dem Macadamiapüree unter die Eimasse rühren. Den geschlagenen Rahm unterheben. Die fertige Parfaitmasse in die mit Folie ausgeschlagene Parfaitform füllen. Mit der Klarsichtfolie abdecken, mit dem Deckel verschliessen und ca. 1 Tag tiefkühlen.

Lebkuchen
Die *Zutaten in einer Schüssel verrühren. Den flüssigen Honig unterrühren. Das Triebsalz im Kaffeerahm auflösen, hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Ein Stück Klarsichtfolie mehlieren und den Teig fest einwickeln und 8 Stunden ziehen lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, die Backform ausbuttern. Den Teig einfüllen und ca. 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und aus der Form stürzen. Den Lebkuchen in Würfel schneiden.

Zitrusfrüchtesalat
Bei den Zitrusfrüchten den Blüten- und den Stielansatz grosszügig abscheiden. Auf die Schnittfläche legen und mit einem scharfen Messer die Schale mit der weissen Fruchthaut abschneiden. Die Früchte mit einem kleinen scharfen Messer filetieren. Die Karkassen mit der Hand auspressen und den Saft auffangen. Die *Zutaten mit dem aufgefangenen Saft aufkochen und dabei die Flüssigkeit auf ein Drittel einreduzieren, auf die filetierten Bio-Orangen und Bio-Pampelmusen schütten, zudecken und 20 Minuten ziehen lassen.

Nussmischung
Die gerösteten Nüsse vermischen und bereitstellen.

ANRICHTEN
Das Halbgefrorene aus dem Tiefkühler nehmen und 15 Minuten antauen lassen. Den Deckel abnehmen und die Klarsichtfolie nach beiden Seiten lösen. Das Parfait mithilfe der Klarsichtfolie aus der Form ziehen. Die Klarstichfolie lösen und das Parfait in 2 cm breite Streifen schneiden. Je zwei Stücke mit der flachen Seite nach unten in die Mitte des Desserttellers stellen. Mit je 4 Würfeln Lebkuchenwürfeln und dem Zitrusfrüchtesalat anrichten. Abschliessend mit der Nussmischung bestreuen.

Z’NACHT…

Schweinefilet in der Nusskruste mit Speck-Rosenkohl und Thymian-Bratkartoffeln

Klarsichtfolie
Feuerfeste Form
Fleischthermometer

ZUTATEN
Nusskruste
200 g *Paniermehl
200 g *Butter, gewürfelt, Zimmertemperatur
1 *Eigelb
20 g *Parmesan, gerieben
50 g *Haselnüsse
50 g *Mandeln, gerieben
1 El *Egyptian Dukkah Spice Mix, in einer
beschichteten Pfanne angeröstet
1 El *Haselnussöl

Schweinefilet
800 g Schweinefilet, pariert, ersatzweise
Kalbsfilet oder Rindsfilet
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter

Thymian-Bratkartoffeln
800 g Kartoffeln, klein z.B. La-Ratte-
Kartoffeln, gewaschen
Salz
1 Lorbeerblatt
3 Knoblauchzehen, ungeschält
4 Thymianzweige
1 Thymianzweig, gezupft
Fleur de Sel
Bratbutter zum Braten

Speck-Rosenkohl
600 g Rosenkohl, gewaschen
Salz
80 g Speck, geräuchert, durchwachsen,
sehr fein gewürfelt
80 g Baumnüsse, geschält, zerbröckelt
80 g Lebkuchen, fein gewürfelt,
Muskatnuss, gerieben
20 g Butter, gewürfelt

ZUBEREITUNG
Nusskruste
Die *Zutaten zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mithilfe einer Klarsichtfolie zu einer 6 cm dicken Rolle verarbeiten und ca. 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Bei Zimmertemperatur verarbeiten.

Schweinefilet, ersatzweise Kalbs- oder Rinderfilet
Den Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch salzen und in heisser Bratbutter ringsum kurz scharf anbraten. In eine vorgewärmte
feuerfeste Form legen und je nach Dicke und Sorte 12 bis 18 Minuten im Backofen nachgaren. Die perfekte Kerntemperatur sollte 48 °C betragen. Mit dem Fleischthermometer nachmessen. Kurz vor dem Servieren mit der Nusspaste belegen. Die Paste gut andrücken und im Backofen auf Grillstufe kurz gratinieren.

Thymian-Bratkartoffeln
Das Kochwasser salzen, mit dem Lorbeerblatt und einer Knoblauchzehe aufkochen. Die Kartoffeln al dente kochen, abschütten, abdampfen und leicht auskühlen lassen. Die Kartoffeln noch warm schälen und 60 Minuten ruhen lassen, damit sich die Stärke bindet. Die Bratbutter erhitzen und die Kartoffeln mit den Thymianzweigen und den Knoblauchzehen ringsum kross anbraten. Mit Fleur de Sel würzen und mit den Thymianblättchen bestreuen.

Speck-Rosenkohl mit Lebkuchen
Den Rosenkohl in einzelne Blättchen zerlegen, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen und mit einem Küchentuch trocknen. Die Speckwürfel in wenig Bratbutter rösten und die Baumnüsse hinzugeben und mit dem Rosenkohl mischen. In der heissen Butter erwärmen und mit Muskatnuss abschmecken. Den Lebkuchen separat in einer beschichtenden Pfanne rösten.

Portweinjus
Alle Zutaten aufkochen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren. Durch ein Sieb giessen und vor dem Servieren mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren.

ANRICHTEN
Das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer portionengerecht in Stücke schneiden. Mit einigen Bratkartoffeln und dem Rosenkohl anrichten. Mit dem Portweinjus nappieren und mit den Lebkuchenwürfeln bestreuen.

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