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Seeteufel im Pankomantel auf zweierlei Chicorées

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Fotografie: Erwin Auf der Maur
Rezept, Styling & Produktion: Marion Michels

1 PERSON

ZUTATEN
200 g Seeteufel
1 Eigelb, verquirlt
Wenig Mehl
80 Pankoflocken, erhältlich im Globus Delicatessa
3 Chicorées, weiss, gewaschen, die äusseren Blätter abgelöst
2 Bio-Orangen, filetiert, die Filets beiseite gestellt, den Saft aufgefangen
Butter zum Braten
Zucker zum Karamellisieren
Salz
Weisser Pfeffer aus der Mühle
Piment d’Espelette

Garnitur
Thymianblatt

ZUBEREITUNG
Die Chicorée-Herzen halbieren und in heisser Bratbutter goldbraun braten. Dabei mit wenig Zucker karamellisieren und beiseite stellen. Die restlichen Chicorée-Blätter in Streifen schneiden und im aufgefangenen Orangensaft leicht dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken und durch ein Sieb giessen. Den Saft  auffangen und stark einkochen lassen. Den Seeteufel à la minute zuerst im Mehl, dann im aufgeschlagenen Ei und zuletzt in den Pankoflocken drehen und von allen Seiten goldbraun braten. Den Seeteufel auf dem Chicorée anrichten und mit der eingekochten Sauce nappieren.
Mit einem Thymianblättchen garnieren.

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