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Saltimbocca vom Seeteufel auf Zitronen-Limetten-Risotto

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Fotografie: Erwin Auf der Maur
Rezept, Styling & Produktion: Marion Michels

1 PERSON

Zutaten
Zitronenrisotto
80 g Risottoreis, z. B. Arborio
½ Schalotte, geschält, fein gewürfelt
Rapsöl zum Andünsten
1 dl Weisswein, z. B. weisser Merlot
3 dl Gemüsebouillon
30 g Butter, eisgekühlt, gewürfelt
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ Bio-Zitrone
½ Bio-Limette

Saltimbocca vom Seeteufel
2 Stk. Seeteufel à 100 g, küchenfertig
2 Scheiben Parmaschinken, gross, hauchdünn geschnitten
2 Salbeiblätter
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butter zum Anbraten

Garnitur
Zitronenzesten, konviert
Limettenzesten, konviert
Salbeiblätter, angebraten
1 Thymianzweig

Zubereitung
Zitronenrisotto
Die Zitrone und die Limette zur Hälfte mit dem Zestenschäler schälen. Den Rest der Schale mit der Zestenreibe abreiben und den Saft ausdrücken. Die Schalotte und die Hälfte des Zitronenabriebs und die Hälfte des Limettenabriebs im Rapsöl anziehen. Den Risottoreis hinzugeben, unter Rühren kurz anziehen lassen, mit einem Schuss Weisswein ablöschen, kurz einkochen lassen. Portionenweise die heisse Bouillon hinzugeben und unter wiederholtem Umrühren al dente garen. Den restlichen Weisswein hinzugeben, kurz köcheln lassen. Den Risotto vom Feuer nehmen und die Butterwürfel unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, dem Zitronensaft und dem Limettensaft abschmecken.

Saltimbocca vom Seeteufel
Den Seeteufel mit Pfeffer würzen. Mit einem Salbeiblatt belegen und ringsum mit dem Parmaschinken einwickeln. In einer heissen Pfanne ringsum anbraten. Vom Feuer nehmen und 10Minuten vor dem Servieren ruhen lassen. 

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