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Radicchio-Risotto mit Zander, auf der Haut gebraten, und geschmortem Radicchio

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Fotografie: Erwin Auf der Maur
Rezept, Styling & Produktion: Marion Michels

1 PERSON

Zutaten
Zander, auf der Haut gebraten
180 g Zander, mit der Haut
1 Thymianzweig
Bratbutter

Radicchio-Risotto
1 Espressotasse Risottoreis, z. B. Arborio
Olivenöl zum Andünsten
1 Schalotte, klein, geschält, fein gehackt
1 dl Weisswein, trocken
3 dl Gemüsebouillon, heiss
40 g Butter, gewürfelt
20 g Parmesan, gerieben
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Radicchio rosso di Treviso, fein geschnitten

Geschmorter Radicchio di Treviso
½ Radicchio, längs geteilt, geviertelt
Bratbutter
Alter Balsamico

Zubereitung
Zander, auf der Haut gebraten
Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Den Thymianzweig mit der Bratbutter erhitzen, Den Zander auf der Haut kross braten. Kurz wenden. Vom Feuer nehmen. Auf einen feuerfesten Teller legen und im Backofen 10 Minuten
ruhen lassen.

Radicchio-Risotto
Die Schalotte und den gehackten Radicchio in wenig Olivenöl anziehen. Den Risottoreis hinzugeben und unter Rühren kurz anziehen. Mit wenig Weisswein ablöschen und unter Rühren köcheln lassen. Nach und nach die Bouillon hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 15 Minuten al dente kochen. Mit dem restlichen Weisswein aufgiessen. Den Parmesan und die Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geschmorter Radicchio di Treviso
Die Radicchio-Viertel in sehr heisser Bratbutter karamellisieren. Mit altem Balsamico ablöschen. Nicht mehr weiterkochen.

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