Zutaten
Millefeuille vom Wild
180 g Wildschweinrücken, gebunden, beim Metzger vorbestellt, ersatzweise Rehrückenfilet
1 *Rosmarinzweig, Nadeln fein gehackt
1 *Knoblauchzehe, geschält, fein gehackt
5 *Wacholderbeeren, gut zerdrückt
*Salz
*Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter
Karamellisierte Äpfel, Portwein-Maroni, Rotkraut und Spätzle
60 g Rotkraut, Rezept www.latavola.ch
60 g Spätzle, Rezept www.latavola.ch
2 Apfelringe, karamellisiert, siehe Rezept «Sauerkraut royal»
4 Portwein-Maroni, karamellisiert, siehe Rezept «Sauerkraut royal»
2 Zwiebeln, karamellisiert, siehe Rezept «Sauerkraut royal»
Portweinjus
5 dl *Wildfond, dunkel
0,5 dl Portwein
1 *Thymianzweig
1 *Knoblauchzehe mit Schale
1 *Lorbeerblatt
4 *Pimentkörner
Butterwürfel, eisgekühlt
Zubereitung
Millefeuille vom Wild
Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die *Zutaten gut vermischen und das Fleisch ringsum damit einreiben. Die Bratbutter erhitzen und das Fleisch ringsum scharf anbraten. Im Backofen ca. 10 Minuten ruhen lassen. Möchten Sie das Fleisch durchgegart, die Ruhezeit auf 20 Minuten verlängern.
Portweinjus
Alle *Zutaten aufkochen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren. Den Portwein hinzugeben. Durch ein Haarsieb passieren und vor dem Servieren mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Piment d‘Espelette nachwürzen.